Botanische gastronomie

 

Hoewel er verbetering op til is, blijft het aantal chefs dat kookt op gastronomisch niveau zonder vlees of vis te gebruiken aan de lage kant. In Vlaanderen is Nicolas Decloedt een van de toppers. Wanneer hij voor je kookt, spelen koolrabi, tomaat, citroenverbena en warmoes de hoofdrol, zoals ik laatst mocht ervaren tijdens een van zijn diners.

Intense en verrassende smaken, een presentatie die niet hoeft onder te doen voor een sterrentent: geen wonder dat Decloedt niet houdt van het woord ‘vegetarisch’. Vier jaar geleden heeft hij zijn bedrijf Humus Botanical Gastronomy opgericht en de term ‘botanische gastronomie’ gelanceerd. Aan de term ‘botanisch’ kleven niet dezelfde associaties als aan ‘vegetarisch’: ‘Ik wil laten zien dat een groentekeuken naast lekker, ook esthetisch kan zijn.’

Decloedt organiseert kookworkshops, diners en tables d’hôtes in Brussel of op locatie. ‘In afwachting van een restaurant kunnen mensen enkele keren per maand bij ons komen eten. Ze zitten aan een lange tafel. Eten zorgt voor interactie en boeiende gesprekken; na de maaltijd zijn de disgenoten geen vreemden meer voor elkaar.’

Decloedts interesse voor groente stamt uit zijn kindertijd. Hij groeide op naast zijn grootouders die een moestuin hadden. De oogst van de ochtend belandde ’s avonds in moeders kookpot. Op zijn achttiende besliste Decloedt om geen dieren meer te eten, aanvankelijk uit ethische overwegingen. Nu zijn er meerdere redenen: hij voelt zich fitter en beseft dat hij als rijke westerling de luxe heeft om die keuze te maken. ‘De groentekeuken op het voorplan zetten, vind ik heel positief. Het toont de diversiteit en schoonheid die je kan oproepen door te koken met groenten. Ook in een keuken die wel vlees en vis brengt, zijn het de groenten die voor kleur en textuur zorgen.’

Bij hun huis in Brussel heeft zijn partner, Caroline Baerten, een stadstuin aangelegd die mierikswortel, aardappelen, pompoenen, bessen, appelen en peren opbrengt. ‘Daslook, klaverzuring en vlierbloesem behoren tot mijn absolute favorieten onder de wilde kruiden, die gebruik ik elk jaar opnieuw,’ vertelt hij.

 

Ondanks zijn voorkeur voor lokaal eten kijkt hij met een wereldse blik naar de dingen. Na zijn fotografiestudie in Gent woonde hij jaren in het buitenland, in Canada, Mexico, Finland. Koken en brood bakken deed hij geregeld in die tijd. ‘Die jaren hebben mij geleerd dat je lokaal moet denken. In Mexico heb ik de echte smaak van avocado ontdekt. Wat je hier koopt is smakeloze rommel. Zo werd het simpel voor mij: ik ga enkel voor het beste, en dat is wat rondom ons groeit.’

Pas na zijn omzwervingen volgde hij een kokopleiding in Koksijde, aan de Vlaamse kust. In het weekend werkte hij bij In de Wulf, het vermaarde restaurant van Kobe Desramaults. ‘Samen met Christophe Hardiquest van Bon Bon is hij de chef die me het meest heeft bijgebracht. Vooral de passie voor goede producten en de zoektocht om het beste er uit te halen. Ook ik ga op zoek naar de essentie van het product, naar de essentie van het gerecht ook.’

Hoewel Decloedt ook patissier is, kreeg hij met de jaren een minder sterke hang naar zoet. Hij vindt dat een fantastisch dessert er een is dat balanceert tussen zoet en zuur met een zoute toets, soms wat bitter en altijd umami. ‘Zo maak ik een dessert van kort gegaarde erwtjes, erwtespuma, gemarineerde kersen, jus van kersen en dropplantijs.’ Tijdens het diner dat ik bijwoonde, stond er espuma van dragonyoghurt en maïsijs op het menu.

Tot twee keer toe was hij diep ontroerd door de poëtische kracht van een maaltijd: bij Alain Passard, een van de pioniers van de groentenkeuken en chef van L’Arpège in Parijs –  ‘Ik kan de millefeuille van fruit uit zijn tuin nog steeds proeven als ik eraan terugdenk’ – en bij Magnus Nilsson van Fäviken in Zweden. Bij die laatste at hij een duizelingwekkend gerecht met wilde champignons en bouillon van champignons.

 

www.humusgastronomy.be

www.facebook.com/humusbotanicalgastronomy

 

Kathy Mathys