Steeds weer wikken en wegen
Michael Pollan is in Amsterdam om er te praten over kaas maken en brood bakken, maar ook over de complexiteit van ons voedselsysteem.
Kathy Mathys
Het moest er ooit van komen. Michael Pollan, schrijver van ‘The Omnivore’s Dilemma’ en van ‘Een pleidooi voor echt eten’ trekt de keuken in. Pollan wierp zich de voorbije jaren op als een van de belangrijkste critici van de Amerikaanse voedselindustrie. Zijn slogan ‘Eet echt eten. Niet te veel. Vooral planten.’, is in zijn compacte eenvoud belangwekkender dan een hele stapel boeken over gezond eten bij elkaar.
‘Een pleidooi voor echt koken’ is minder onthullend dan Pollans eerdere werk, maar staat net zo vol met historische, chemische en biologische informatie over de rol van koken in ons leven. Als kind al ontdekte de schrijver dat koken magisch kan zijn.
‘Ik keek vaak naar mijn moeder in de keuken en ik vond het wonderlijk wat ze allemaal voor elkaar kreeg. Zelfs het bakken van een ei is heel bijzonder, als je er goed over nadenkt. Voor mijn verjaardag maakte ze altijd kip Kiev. Ze hamerde de kippenborsten plat en rolde ze op tot pakketjes, die ze vulde met boter en kruiden. Prikte je je vork in het vlees, dan gleed de boter eruit en kwam de geur van kruiden je tegemoet. Betoverend. Toen ik ouder werd, vergat ik hoe bijzonder koken kan zijn. Niet dat ik het nooit meer deed, integendeel. Alleen dacht ik er niet veel over na. Ik was een ongeduldige kok, liet de uien nooit langer zweten dan tien minuten. De belangrijkste les die ik heb geleerd is een les in traagheid. Ik kan me nu ontspannen in de keuken, er een uur verblijven zonder mijn mail te checken. Ik vind het nefast dat we onze vrije tijd enkel vullen met activiteiten waarvoor we niemand kunnen inhuren. Koken, tuinieren vallen dus af, heel bekrompen is dat. We moeten ons meer gaan despecialiseren. Er zijn heel wat dingen die we zelf kunnen doen, die ontspannend zijn én die ons toestaan om genereus te zijn. Eten kan je delen met anderen.’
Net als Richard Wrangham, schrijver van ‘Koken – Over de oorsprong van de mens’, gelooft Pollan dat we zijn geworden wie we zijn door te gaan koken. Vroeger slokte de vertering al onze tijd en energie op. Toen de mens begon te koken, werd een deel van de vertering al tijdens het kookproces gedaan. Onze hersenen slorpen 20% van onze energie op, een gigantische hoeveelheid.
‘Daarom is het volgens mij problematisch om enkel rauw te eten, je hersenen krijgen niet voldoende energie. Koken was noodzakelijk voor het ontstaan van cultuur en gemeenschap. Voordien ging alle energie naar eten vinden en kauwen, er was geen tijd voor ontwikkeling. Koken had ook een enorme impact op de organisatie van de groep. Om te koken heb je vuur nodig en het vuur brandend houden, het eten bereiden vraagt om samenwerking. De vroegste koks ontwikkelden spelregels zodat niet één iemand met al het eten ging lopen.’
Ik vraag Pollan of het wel klopt dat we, zoals hij beweert in zijn boek, niet langer koken. Nochtans verschijnen er eindeloos veel kookboeken, zijn er kookkanalen op tv, eetblogs enzovoorts. ‘Het klopt dat er een levendige eetcultuur is deze dagen en dat stemt me hoopvol. Ik zie het zo: de voorbije decennia zijn we vergeten wat eten is, onze definitie van etenswaren is erg eng geworden. Voedselproducenten stellen ons eten voor als brandstof, als een product, soms als entertainment. Tijdens die donkere jaren was er te weinig aandacht voor hoe eten ons met elkaar verbindt, met de natuur. Eten is nochtans geen product en dat zijn we nu aan het herontdekken. Het industriële alternatief bracht ons namelijk geen geluk en het leverde veel problemen op. Ik heb het over het verlies van smaak en kwaliteit, over gezondheidsproblemen, de rampzalige impact op onze landbouw. We herinneren ons wat we verloren hebben en dat vind ik geweldig. Toch is het nog een nichebeweging, niet iedereen is geïnteresseerd.’
Geen predikant
Pollans nieuwe boek telt vier hoofdstukken: het eerste gaat over roosteren, het tweede over stoven, het derde over brood bakken en het laatste over fermenteren. Het is niet zo dat Pollan ons nu allemaal de keuken wil in jagen om zelf gistculturen te maken, bier te brouwen. Wel hoopt hij lezers mee te geven hoe fascinerend koken kan zijn. Hij bakt , sinds zijn research, veel brood maar kaas maken is hem net iets te complex. ‘Dat laat ik liever over aan professionelen, ‘vertelt Pollan. ’Verse kaas maak ik wel nog, mozzarella. Het proces van fermentatie was voor mij het meest verrassende. Ik maak nog steeds pickles.Wie fermenteert, beseft dat hij de natuur niet kan controleren of commanderen. Fermenteerders deden me in dat opzicht denken aan tuiniers. We hebben in onze maatschappij een veel te grote afkeer van bacteriën.’
Pollan is niet bepaald geïnteresseerd in de laatste capriolen van sterrenchefs. Hij vergelijkt de Spaanse koks Bittor Arguinzoniz en Ferran Adrià en is meer onder de indruk van de eerste. Bittor is een meester in het subtiel roosteren: ‘Ik vond het verbijsterend om te ontdekken dat Bittor nog steeds nieuwe manieren ontdekt om te roosteren, al bestaat de techniek al zo lang. Door het gebruik van verschillende kool- en houtsoorten krijg je steeds andere accenten en het is verbazend hoe gelaagd de smaken zijn. Bij Adria draait alles om techniek, om de acrobatieën van de chef. Zijn aanpak – overigens de aanpak van de meeste sterrenchefs – staat haaks op Flauberts definitie van wat een kunstenaar moet zijn, namelijk iemand die verdwijnt in het werk, die onzichtbaar is. Bittor verdwijnt in zijn werk en plots proefje een sint-jakobsschelp en besef je dat je die nog nooit eerder hebt geproefd. De ingrediënten staan centraal, niet de chef, hoe verfijnd die ook te werk gaat.’
Pollan heeft het imago van voedselpredikant of eetgoeroe. Nochtans klinkt hij een pak genuanceerder dan je zou denken. Louise Fresco schreef in een column voor het NRC dat ‘Pollan blijft steken in een ouderwets vijandbeeld: de industrie is altijd de boosdoener’. Praat je met Pollan, dan merk je dat hij zich ten volle bewust is van de complexiteit van ons voedingsysteem. Hij heeft er gemengde gevoelens bij dat termen als ‘puur’ en ‘eerlijk’ nu ook volop gebruikt worden door grote spelers in de markt.
‘Aan de ene is het ontgoochelend dat de taal van die nichemarkt nu de taal wordt van de giganten. Er is ook het fenomeen van de kleine biologische bedrijven die opgenomen worden in grote conglomeraten. Aan de ene kant is deze evolutie ontgoochelend, aan de andere kant maakt ze op een natuurlijke manier deel uit van een proces van verandering. Ik denk dat grote bedrijven sommige kleine zullen opslokken en dat zal die grote spelers veranderen, ten dele toch. Stel je eens voor: Coca-Cola beslist om een biologisch variant op de markt te brengen. Zou dit goed zijn of slecht? Het zou de betekenis van het woord ‘biologisch’ aantasten en devalueren en het zou bij sommige consumenten verwarring scheppen. Er zijn nog altijd mensen die denken dat ‘biologisch’ synoniem is voor ‘gezond’, maar je hebt ook biologische koekjes en snoep. Aan de andere kant moet je bedenken dat de hoeveelheid maïsvelden die nodig zijn voor de productie van Coca-Cola gigantisch is. Mochten boeren overschakelen op biologische maïs, dan zou dit geweldig zijn.
Het debat over juiste keuzes maken, is heel complex. Je moet steeds wikken en wegen. Denk maar aan de vraag naar ethische en gezonde voeding. Meestal is een ethische keuze ook een gezonde keuze, maar er zijn uitzonderingen, de visvangst bijvoorbeeld. Vis is gezond maar ons visbestand is er slecht aan toe en eigenlijk zouden we moeten stoppen met vis eten, tenminste voor een tijd. De ontwikkeling van duurzame viskwekerijen is een van de allergrootste prioriteiten momenteel. Wat we weten over duurzame landbouw moeten we toepassen op viskwekerijen. We moeten nadenken over wat we vissen kunnen voeren. Kleine vis? Insecten misschien?’
Pollan is blij dat zijn werk effect heeft, ook al ziet hij zichzelf in de eerste plaats als een schrijver, niet als een militant. ‘Wholefoods, de biologische supermarktketen in de VS, was erg ontdaan door de publicatie van ‘The Omivore’s Dilemma’, waarin ik kritisch ben voor Wholefoods. Ik ben met hen in gesprek gegaan, we hebben gediscussieerd en ze hebben een aantal dingen veranderd. Ik heb de indruk dat ze nu op een beter spoor zitten dan toen ik dat boek schreef.’
Pollans eerste boeken gingen over architectuur en tuinieren. Hij acht het mogelijk dat hij binnenkort opnieuw over onderwerpen gaat schrijven die niet met eten hebben te maken, al is er nog één groot project dat hij wil aanpakken: ‘ Ik zou nog een boek willen schrijven over de grote vraag hoe we alle mensen op deze planeet kunnen voeden. Dat zou voor mij een grote uitdaging zijn. Daarna ben ik wel toe aan iets anders, vermoed ik.’
Michael Pollan – Een pleidooi voor echt koken – Thuiskomen in de keuken – De Arbeiderspers – 416 blz. – 29.95 €