Scheepskoks vertellen
Naast de kapitein vormt de kok de spilfiguur van een schip. Goede kost verdrijft de eenzaamheid, geeft je kracht om te werken en creëert een samenhorigheidsgevoel. Peter Paul Klapwijk en Gerard Keijsers schreven een boek met gerechten van scheepskoks ‘Van alle wereldzeeën’. Aan het boek wordt ook een tv-programma gekoppeld ‘Koken op zee’.
Kathy Mathys
Auteur Peter Paul Klapwijk komt uit een Rotterdamse havenfamilie. Klapwijk/Rapide is zelfs het oudste, onafhankelijke familiebedrijf van de haven. Als kind was Klapwijk al gefascineerd door het schippersleven: ‘Gezien mijn genen is het dus niet zo gek dat ik op het idee kwam om een Rotterdams havenkookboek te schrijven. In ons boek zijn 40 koks uit 36 verschillende landen verzameld. Ieder van hen geeft een recept uit zijn geboorteplaats of –streek. Achter elke gerecht zit een persoonlijk verhaal.’ Wanneer je door het boek grasduint, krijg je niet alleen een mix van de meest uiteenlopende gerechten maar ook schippersverhalen, die nu eens komisch, dan weer sentimenteel zijn. Klapwijk getuigt in de introductie van zijn boek dat het een koud kunstje was om scheepskoks te vinden in de Rotterdamse haven. Het vormde wél een probleem om koks met zoveel verschillende nationaliteiten te strikken. De meeste scheepskoks zijn afkomstig uit de Filippijnen, Kaapverdië of Indië, waar je op het water meer verdient dan op het vaste land. Dankzij wat hulp van insiders wisten Klapwijk en Keijsers uiteindelijk toch koks te vinden uit Engeland, IJsland, Zweden, Wales, Griekenland, Italië en ook België. Alain Ransy uit Seraing vaart met een mijnenjager van de Belgische marine. Hij is een echte zeerat en aan wal zou hij alleen maar wegkwijnen, vertelt hij. Ransy presenteert in het boek een recept voor konijn met kriek en pruimen: ‘Iedereen in België kent konijn met kriek. Maar het gerecht wordt niet overal hetzelfde klaargemaakt. In Seraing maken wij het met een licht zoute saus. Belangrijk daarbij is de Luikse perensiroop.’
‘Van alle wereldzeeën’ bevat een aantal stoere zeemansverhalen, maar de meeste koks vinden dat het er tegenwoordig allemaal rustiger aan toe gaat. Gewoonlijk trekken ze zich na hun werkuren in de kombuis terug om naar een video te kijken. Wanneer een schip over de evenaar vaart, worden nieuwelingen wel nog gedoopt en af en toe wordt er stevig gefeest. Wie nog romantische ideeën koestert over het schippersleven, is beslist ontnuchterd na het lezen van dit boek. Er moet vooral keihard gewerkt worden en door de steeds strakkere tijdschema’s rest er weinig tijd om een havenstad te bezoeken. Op cruiseschepen gonst het echter wel nog van de intriges en de romantische uitspattingen, tenminste als we scheepskok Coen van Uijtert mogen geloven: ‘Het is wel een beetje een Love Boat hier aan boord. Romances genoeg. Ik heb mijn vriendin ook aan boord leren kennen.’
Stevige kost
Zowel in ‘Van alle wereldzeeën’ als in het VPRO-programma ‘Koken op zee’ komen allerlei schepen aan bod, van zware containerschepen tot cruise- en actieschepen. Cruise- en andere vakantieschepen serveren duidelijk andere maaltijden dan schepen waar hard gewerkt moet worden. Op het cruiseschip MS Esperenza moeten dagelijks 1800 gerechten klaargemaakt worden. In ‘Koken op zee’ bereidt de Canadese chef van de MS Esperanza een jachtschotel van hertenkotelet met blauwe bessen. Het leeuwendeel van de gerechten in het boek en in het kookprogramma bestaat echter uit stevige zeemanskost. De Zweedse Amanda Bjur kookt op een actieschip van Greenpeace. Bjur kookt vegetarisch en ze maakt veel gebruik van knolgroenten. Die herinneren haar aan vroeger en ze bewaren goed op een schip. Haar notengehaktbrood met wortelen, zongedroogde tomaten, noten en peterselie is een favoriet bij de bemanning. Volgens Bjur dien je als scheepskok heel wat creativiteit aan de dag te leggen. De grote kunst is het verwerken van etensrestjes in de volgende maaltijden, vindt ze. Bjur is niet alleen één van de zeldzame vrouwen, die in het boek en het tv-programma aan bod komen, ook vegetarische gerechten zijn niet meteen schering en inslag op zee. Het gros van de gerechten op transportschepen zijn stevige vleesgerechten die de honger stillen, makkelijk te bereiden zijn voor grote groepen en die je kan bewaren. Cachupa, bijvoorbeeld, is een Kaapverdisch gerecht dat goed blijft, ook al heb je geen koelkast. Het is een soep met maïs, bruine bonen, flageoletbonen, buikspek, Portugese worst en sambal. Het Indische gerecht sorpotel is afkomstig uit de provincie Goa. Eigenlijk komt het uit Portugal want Goa was vroeger een Portugese kolonie. Scheepskok Julio A. Jacques vertelt hoe zijn moeder het gerecht voor een hele week klaarmaakte en het dan elke dag opnieuw opwarmde. Sorpotel is een eenpansmaaltijd met varkensvlees, organen, gember, knoflook, uien, tamarinde en azijn. Het Braziliaanse gerecht cearense wordt bereid met gedroogd vlees uit de provincie Ceara, maar het kan ook met een gedroogd stuk rundborst. Op de perspresentatie van het boek en de tv-show bereidt de Franse kok Alain Caron, de presentator van ‘Koken op zee’, een gerecht dat hij leerde van de Zuid-Afrikaanse scheepskok Martin A. Cockrell. Bobotie is een Kaap-Maleis gerecht dat dateert uit de slaventijd. De Maleise curry’s waren te pikant voor de blanken in Kaapstad en daarom creëerden ze een milder variant voor hun meesters. Bobotie is een heerlijke, fruitige curry met rundergehakt, uien, appels, rozijnen, fruitchutney, amandelen, curry en kurkuma. Heel wat scheepskoks zijn na jaren dienst uitgekeken op het water en ze missen hun familie vreselijk. Soms ben je als scheepskok meer dan een jaar van huis weg en je zit in zo een besloten gemeenschap dat je van de realiteit dreigt te vervreemden. Voor Cockrell is het leven op zee een roeping: ‘Mooie momenten op zee zijn er genoeg. ’s Nachts door oplichtend plankton varen is een bijzondere ervaring. Vooral rond de evenaar en in een rustige, vlakke zee. Het is dan net alsof je door de sterren vaart.’
Vakantieschepen
Hoe het er op een vakantieschip aan toe gaat, hoor ik van Catrien Deys, die een opleiding volgde als scheepskok aan het Culinair Instituut Nederland. Deys: ‘Die opleiding verschilt niet danig veel van een training als restaurantkok. Er wordt bijvoorbeeld weinig tijd besteed aan het inschatten van hoeveelheden. Op schepen kook je voor grote groepen maar tijdens onze opleiding ging het altijd om kleine porties. Als scheepskok leer je wel hoe je een rund of een varken moet uitbenen. Vroeger gingen immers altijd levende beesten mee aan boord. Die werden dan onderweg geslacht. Dat onderdeel van de opleiding is nog altijd essentieel. Sommige topkoks kunnen niet werken op een schip omdat ze die expertise niet hebben, ook al werken we tegenwoordig met ingevroren vlees.’ Deys werkt als freelancekok op het zeilschip De Eendracht. Ze werkte een tijdje als voltijds scheepskok maar had te veel heimwee. Deys: ‘Nu pik ik er de leuke zeilreizen uit. Tijdens de zomer reizen we vanuit Nederland naar de Canarische eilanden. Ik kies het liefst voor langere reizen, want dan leer je de passagiers kennen en krijg je een zekere routine. Als het schip vol zit, gaat het om 56 mensen, waarvan 13 bemanningsleden.’
Deys kiest zelf wat er gekookt wordt. Voor ze vertrekt maakt ze een menuschema en ze houdt rekening met de gebieden die het schip aandoet: ‘Als ik naar de Azoren ga, neem ik weinig kaas mee want ze hebben daar heerlijke kazen. In het begin van de vakantie kook ik geen al te ingewikkelde gerechten omdat mensen zeebenen moeten krijgen. Pas later kan het eventueel wat experimenteler. Het hangt ook allemaal wat af van de medereizigers en van de kapitein. Als die een lekkerbek is, ga ik een stapje verder op culinair vlak.’
Wat zijn nu de beperkingen waar je als scheepskok rekening mee moet houden? Deys: ‘Je bent natuurlijk altijd afhankelijk van het weer. Als het zwaar stormt, kan je niets op het vuur zetten en dan warm je maar iets op in de magnetron. Je moet als scheepskok trouwens altijd ogen in je achterhoofd hebben. Gelukkig zijn er aan alle werkvlakken verhoogde houten randen, want het schip gaat natuurlijk op en neer. Op De Eendracht is een goed uitgeruste kombuis, maar we zijn wel beperkt qua koel- en vriesruimte. Een groot ijsbuffet voor 50 mensen kan bijvoorbeeld niet. Je bent ook afhankelijk van wat de scheepsleveranciers je bezorgen. Tegenwoordig geef je je bestellingen door via internet. Je probeert natuurlijk altijd zo vers mogelijke waren te kopen, maar af en toe moet je het met wat minder stellen. Je hebt nu eenmaal 50 hongerige mensen aan boord en je kan het je niet altijd permitteren om kieskeurig te zijn.’ Wat trekt haar nu zo bijzonder aan in het leven als scheepskok? Deys: ‘Ik vind het een uitdaging om met de beperkingen die mij opgelegd zijn toch iets bijzonders te koken. Verder is het contact met medepassagiers heel belangrijk. Scheepsmensen hebben bovendien altijd honger en je krijgt veel complimenten als kok!’
Peter Paul Klapwijk en Gerard Keijsers, Van alle wereldzeeën, Uitgeverij Klapwijk & Keijsers, 2004, ISBN 90 806 773 29, 19,5 euro.
Koken op zee, zondagavond, Ned 3, 19 u, nog tot 17 oktober