Crisiskoken (Bouillon!)

Dat de magere jaren zijn aangebroken, laat zich voelen tot in de kookpot. We doken in de crisiskookboeken, op zoek naar alternatieven voor de zoveelste deprimerende bonusaanbieding.

Kathy Mathys

Nu ik als Vlaamse al een jaar in Nederland woon, geraakt alles onvermijdelijk bedekt met een stoffig laagje gewoonte en gewenning. Tijdens mijn eerste supermarktbezoeken dwarrelde ik nochtans van de ene verbazing in de andere. Twintig soorten hagelslag, de alomtegenwoordigheid van roomboter en een in Vlaanderen ongekend verlangen naar kaneel: het zijn maar enkele van de vele wonderlijke ontdekkingen die ik tijdens die prille weken deed. Nu haper ik ergens in de glibberige schemerzone tussen beginnersenthousiasme en ongeduldige verveling. Soms doe ik nog ontdekkingen die me in een Efteling-stemming brengen. Al te vaak erger ik me echter aan de saaie producten, de weinig inspirerende aanbiedingen. Begrijp me niet verkeerd: ook in Vlaanderen had ik van die momenten waarop alle uitgestalde waren me even saai en grijs toeschenen.
Nu de crisis zich geleidelijk aan laat voelen, merk ik ook hoe klanten zich als gekken op de aanbiedingen storten. Soms lijken ze wel hamsteraars in oorlogstijd. ‘Deze week eet Nederland bloemkool,’ denk ik dan. Niets mis mee, toch, vindt u? Klopt, al zijn er leukere en zelfs zuinigere manieren om te besparen. Ik duikelde een handvol kookboeken voor de kleine beurs op en vond daarin heel wat spannendere dingen dan een griezelig roze kipfilet – de aanbieding van de week.
In 1942 schreef de Amerikaanse M.F.K. Fisher How To Cook a Wolf, een oorlogskookboek vol verhalen over zuinig dineren. Natuurlijk is onze situatie helemaal niet te vergelijken met die van Fishers lezers van het eerste uur. We hebben de hele dag door gas en elektriciteit en onze koelkast zit niet volgestouwd met bloedplasma voor het lokale Rode Kruis. Op weg naar de winkel hoeven we niet te vrezen voor mijnen of de nachtwacht. Toch is Fishers boek nog perfect leesbaar dankzij de donkere humor van de schrijfster en haar no-nonsense adviezen. Haar ‘niertjes in sherry’ of kalfskopbereiding zie ik me nog niet meteen klaarmaken. Haar snelle aardappelsoep, Napolitaanse saus en ‘eieren met ansjovis’ zijn in een handomdraai klaar, kosten niks en smaken lekker. Fisher raadt ons aan om onze oven maximaal te benutten. Als we een gebraad klaarmaken, kunnen we er net zo goed een schaaltje met gesneden appels naast zetten. Gebakken appels met geroosterde walnoten en een glaasje sherry is een dessert dat aanzet tot sprankelende conversatie, volgens Fisher. Als vlees te duur wordt, dan ben je net zo goed af met twee eieren, schrijft Fisher. Haar kookboek staat vol eierrecepten en leuke omeletbereidingen. Fisher raadt ons aan om pasta- of rijstwater nooit weg te gieten. Het kan de basis vormen voor een soep of saus. Hetzelfde geldt voor kookvocht waarin je groenten bereidt. ‘Gooi nooit groenten of groentensappen weg, tenzij ze rot zijn ; doe je dat toch, dan ben je goed gek.’ How To Cook a Wolf bevat veel soeprecepten. Voedzaam, goedkoop en je hebt het in een mum van tijd op tafel. Naar huidige maatstaven is Fisher nogal gul met boter. Vervang je de boter hier en daar door olijfolie, dan heb je een reeks prachtige maaltijdsoepen. Fishers favoriet was de minestrone. De Amerikaanse hield van verse, mooie ingrediënten. Toch is ze geen dwaas en schrapt ze conserven niet bij voorbaat uit het repertoire. In 1942 was het aanbod nog heel wat beperkter dan vandaag. Tonijn, zalm en ansjovis uit blik horen volgens Fisher in elke voorraadkast thuis en dat geldt ook voor tomaten, linzen en maïs.

Elizabeth David schreef net als Fisher tijdens en na de oorlogsjaren. David was een Engelse die na haar jaren in Mediterrane gebieden terugkeerde naar Engeland. In An Omelette and a Glass of Wine beschrijft David hoe radeloos ze zich voelde, toen ze na de oorlog Engels voedsel geserveerd kreeg. Volgens David kan een mens perfect gelukkig zijn met eieren, uien, peterselie, citroenen, sinaasappelen, brood en tomaat. In haar voorraadkast heeft ze ansjovis, olijfolie, linzen, witte bonen, honing en gedroogde abrikozen. Die basisproducten vormen een mooi uitgangspunt voor salades en stoofpotten. Van de naoorlogse supermarktproducten werd David erg droevig.

Davids beschrijvingen herinneren aan wat George Orwell schreef over het oorlogsvoer. Hij gruwelde van de fish frankfurters en de artificiële marmelade. In Swindled – The Dark History of the Food Cheats beschrijft Bee Wilson hoe Duitse laboratoria zich stortten op de creatie van ‘ersatz voedsel’: eieren gemaakt van maïs en aardappelen ; ‘ersatz lam’ gemaakt van rijst ; ‘ersatz koffie’ gemaakt van wortelen en raap. Er waren maar liefst 837 gecertificeerde variaties van ‘ersatz worst’. Vreemd genoeg werden sommige van die ersatz-producten tijdens de jaren 1960 toch een succesnummer. Zo was jam ooit het tijdens de oorlog fel gehate vervangmiddel van vleesvet en boter. Ik kan me moeilijk voorstellen dat die ersatz-producten voor veel culinair genot zorgden. Ze vervulden een psychologische, veeleer dan een culinaire, nood en lieten mensen in de waan dat niet alles van het aardoppervlak was weggevaagd. Echt varkensvlees zat er niet in, wel iets wat daar met enige fantasie aan deed denken. Ach, het is een verlangen van alle tijden. In de 17de eeuw at de lagere middenklasse valse schildpaddensoep omdat het echte goedje veel te duur was. De namaakversie maakte men van ham, zoete kruiden, Madeira en cayenne. De valse schildpaddensoep haalde zelfs de 20ste eeuw: Campbell verkocht ze in blik. Niemand die zich daaraan nog laat vangen, zegt u? En wat te denken van krab surimi? Ook nu nog kiezen velen voor namaakluxe, voor parelen die enkel aan de buitenkant fonkelen. Ze vergeten wel eens dat ook goedkope producten heerlijk kunnen smaken.
Voor een hedendaagse variant van Fishers crisiskookboek kan je terecht bij Gill Holcombe, een Engelse die How To Feed Your Whole Family a Healthy, Balanced Diet With Very Little Money schreef. Holcombe is een realist die niet verwacht dat je twintig winkels bezoekt voor je begint te koken. Ze maakt geen probleem van gedroogde kruiden en neemt geen recepten op met obscure likeurtjes die je daarna nooit meer gebruikt. Holcombe geeft veel tips om kinderen gezond te laten eten. Af en toe een zoetigheidje kan geen kwaad, getuige haar verrukkelijke recept voor pindakaaspannenkoeken met banaan en siroop. Wat moet je als zuinige kok volgens Holcombe altijd in huis hebben? Gedroogde vruchten, pasta, rijst, couscous, olijfolie, azijn, tomatenpuree, mosterd, bouillonblokjes, blikken tomaat, maïs, bonen en tonijn. Ook biologische yoghurt is een must volgens Holcombe. Het is de ideale basis voor curry’s, soepen, sauzen en smoothies. Koop geen dure sappen en gefruite drinks of yoghurt. Maak ze zelf: het is gezonder en goedkoper. Holcombes aanpak is recht voor de raap. Je hoeft geen topkok te zijn om met haar boek aan de slag te kunnen. Erg handig is het korte hoofdstuk over de bereiding van ‘moeilijke’ groenten als artisjok, aubergine, biet en venkel. Veel van de recepten zijn klassiekers maar dankzij de glasheldere beschrijvingen zijn ze voor iedereen toegankelijk: shepherd’s pie, lasagne, noodles, waterkerssoep, pittige bonensoep. Er staan ook handige tips in voor wat je aanmoet met de kliekjes. Aan het eind van het kookboek staan menuplanners met de kostprijs van de ingrediënten. How To Feed blinkt uit in zijn eenvoud. Er is een mooie vegetarische sectie en er zijn tips voor het ontbijt en de lunchbox. Holcombes proza is minder bevlogen dan dat van Fisher of David. Ze klinkt als een moeder die tussen de soep en de aardappelen door snel een kookboek heeft geschreven.

The Pauper’s Cookbook van Jocasta Innes is een klassieker in het genre van budget-koken. Geen poedersausjes uit een pakje bij deze Chinese dame die de hele wereld rondreisde. Haar kookboek is internationaal getint en bevat gerechten voor snelle lunches en meer uitgebreide feestmaaltijden. Niet elke aanwijzing is even makkelijk op te volgen. ‘Zorg ervoor dat je op goede voet staat met je lokale slager of visboer. Dan bezorgt hij je afval waarvan je bouillon kan koken,’ schrijft Innes. Daarmee moet je wat geluk hebben, al is het wel het proberen waard. De handige bewaartips vooraan in het boek zijn leuk. Zo dacht ik dat peterselie het langst vers bleef in een glas water. Blijkbaar dompel je de peterselie beter onder in water en bewaar je die dan in een plastic zakje in de koelkast.
Wil je echt de goedkope en gezonde toer op gaan, dan kan je ook zelf groenten kweken. Ook al moet je vechten om een splinter groen en heb je nauwelijks ruimte voor een basilicumplantje, toch kan het telen van voedsel erg veel voldoening geven. Tenminste, dat lees ik nu al jaren in elk damesblad. Animal, Vegetable, Miracle – Our Year of Seasonal Eating van Barbara Kingsolver heeft me over de streep getrokken. Haar mooie boek over zelf groenten kweken deed me beslissen dat ik het ook maar eens moet proberen. Kingsolvers dochter schreef ook mee. Ze zorgde voor de weekmenu’s en de boodschappenlijstjes. Het boek bevat inventieve tips over wat je aanmoet met restjes. Mooi leesvoer, ook voor wie niet meteen de tuinhandschoenen wil aantrekken.