Eten als levenskunst
Lang voor tv-beroemdheden als Nigella Lawson en Delia Smith furore maakten, verblijdden de Amerikaanse Mary Frances Kennedy Fisher (1908 -1992) en de Engelse Elizabeth David (1913 – 1992) de wereld met hun verrukkelijke uiteenzettingen over voeding. Een portret van twee bijzondere vrouwen.
M.F.K.Fisher ‘Gezien we moeten leven, kunnen we het maar beter goed doen’.
In ‘The Gastronomical Me’ (1943) beschreef Fisher haar eerste kookervaring. Ze maakte een pudding voor haar pas bevallen moeder. Het experiment was geen succes – ‘puur vergif’, meende Fisher – en niets liet op dat ogenblik vermoeden dat M.F.K. zich zou ontpoppen tot een geïnspireerde kok en gepassioneerd culinair auteur.
Wie op zoek gaat naar Fishers werk, komt in boekhandels onvermijdelijk bij de sectie kookboeken terecht. Toch schreef Fisher geen kookboeken, al duiken wel recepten op in haar oeuvre. Bijzondere maaltijden en tafelrituelen vormen vaak het hart van haar verhalen, die echter veel meer zijn dan louter culinaire impressies. Fisher schreef over opdringerige obers, bedenkelijke disgenoten, vrienden en geliefden. Tussen 1937, het jaar waarin Fishers debuut ‘Serve It Forth’ van de persen rolde en 1991, het publicatiejaar van haar zwanenzang ‘The Boss Dog’, schreef M.F.K. een roman, reisverhalen en boeken vol prachtige bespiegelingen over de rol van eten in ons leven. Fisher was ervan overtuigd dat de meeste mensen te weinig aandacht hebben voor hun lichamelijke noden, culinaire en andere. In haar eerste werken al pleitte ze voor een volle levenservaring, wat in het vooroorlogse Amerika niet meteen gebruikelijk was. Voor een goed beeld van Fishers indringende, elegante en gevatte proza kan je het best ‘The Art of Eating’ (1954) lezen, een bundeling van Fishers vijf eerste werken: ‘Serve It Forth’, ‘Consider the Oyster’, ‘How To Cook a Wolf’, ‘The Gastronomical Me’ en ‘An Alphabet for Gourmets’. Laatstgenoemde titel is ook in het Nederlands verkrijgbaar als ‘Een gastronomisch alfabet’, evenals ‘Met mes en vork’, Fishers werk dat het dichtst in de buurt komt van een kookboek. Fisher schreef ook een knappe vertaling van ‘La Physiologie du goût’ van Anthelme Brillat-Savarin.
Etensrestjes
Mary Frances Kennedy werd geboren in Michigan maar ze groeide op in Whittier, Californië. Haar grootmoeder, die geregeld bij de Kennedys verbleef, had een zwakke maag en Mary Frances’ eerste maaltijden waren dan ook weinig memorabel. Gelukkig maakte haar moeder wel heerlijke chocoladetaarten met noten wanneer grootmoeder er niet was en kwamen er geregeld bezoekers langs die toverden in de keuken. In haar memoires ‘Among Friends’ (1971) beschrijft Fisher de enchiladas die de Spaanse Anita maakte. De superfijne tortilla’s, die volgens Fisher eigenlijk meer weg hadden van geraffineerde cannelloni, werden gevuld met licht gestoofde kip. De saus was zacht, geel en romig maar bezat autoriteit.
In 1929 trouwde Mary Frances met Alfred Fisher en het paar verhuisde naar Dijon, waar Al Fisher aan zijn doctoraat werkte. Mary Frances, die dol was op Californië maar ook jarenlang in Frankrijk, Italië en Zwitserland woonde, begon te schrijven over haar eetervaringen. In Dijon woonde het paar aanvankelijk op kamers bij de kleurrijke Madame Biarnet, een krenterige huisbazin met een opmerkelijk kooktalent. Ze kon, volgens Fisher, een gekookte schoen doen smaken als een lam à la mode printanière. Figuren zoals Biarnet duiken geregeld op in Fishers werk. Als late veertiger woonde Fisher samen met haar twee dochters een tijdje op kamers in Aix-en-Provence, een stad waaraan ze haar hart verloor.
Dijon met zijn cassis, pain d’épice en heerlijke markten zette Fisher aan het koken. In ‘The Gastronomical Me’ lezen we hoe Fisher niet hoog opliep met de eetgewoonten van de Franse bourgeoisie. Toen Al zijn doctoraat behaalde, werd het paar eensklaps overdonderd met uitnodigingen voor Bourgondische diners. De eindeloze parades van fazant, ree en quenelles de brochet verveelde hen al gauw. Fisher had geen probleem met uitgebreide en rijkelijke maaltijden maar ze had wel lak aan de geforceerde formaliteiten en de vastgeroeste (culinaire) ideeën van de hogere klassen. Ze serveerde haar eigen gasten geen zevengangenmenu’s en wie dat niet beviel, kon maar beter wegblijven. Voor Fisher was eten een passie, verbonden met alle facetten van haar persoonlijkheid: ‘I feel that if what I cook and eat doesn’t relate somehow to my emotional and intellectual life, then something’s wrong’ (James Villas, Villas at the Table: a Passion for Food and Drink, 1988). Het is dan ook niet verwonderlijk dat Fisher het zowel heeft over de heerlijkheden in restaurant Ribaudot als over de linzen en pasta’s in de restauratiewagen op de trein naar Italië. Voor elke lyrische uiteenzetting over oesters vind je in Fishers werk wel een bizarre voetnoot over de miraculeuze smaak van etensrestjes (Toch jammer dat je hun recept niet kan opschrijven, merkt Fisher op over dergelijke hapjes die de dag na een feest dubbel zo lekker smaken).
Whiskey in oorlogstijd
Fishers boeken staan vol kleine tips over kooktechnieken: hoe maak je een perfecte omelet en hoe bereid je het best erwtjes? Toch vindt ze het minstens zo belangrijk om uit te wijden over tafelgewoonten. Heftige ruzies aan tafel zijn voor haar uit den boze. Kinderen die in alle rust kunnen eten, zullen later ook meer genieten van hun maal dan zij die constant getuige waren van scheldpartijen. Met ‘How To Cook a Wolf’ (1942) schreef Fisher in oorlogstijd een boek vol praktische hulpmiddelen om op moeilijke momenten het hoofd boven water te houden. De toon van dit werk is wisselend ernstig en donkerkomisch. Fisher raadt haar lezers aan zoveel mogelijk voedsel te koken dat zowel warm als koud geserveerd kan worden. Je weet maar nooit of de elektriciteit het begeeft tijdens een bombardement. Halfplagend beschrijft ze ook delicatessen om bij weg te dromen in duistere tijden, zoals garnalenpâtés. Hou ook altijd een fles whiskey bij de hand, raadde Fisher haar lezers aan. Dan zal de hemel boven je hoofd er vast minder onheilspellend uitzien.
Niet alleen in ‘How To Cook a Wolf’ valt de schaduw van de oorlog over Fishers werk. Het is een thematiek die overal opduikt. Vlak voor de Tweede Wereldoorlog losbarstte, woonde Fisher met haar tweede man en grote liefde, de schilder Dillwyn Parrish, in Zwitserland. Het was een schitterende tijd, zoals blijkt uit haar dagboeken, maar de oorlogsdreiging is overal voelbaar. Parrish blijkt aan een ongeneeslijke ziekte te lijden en ook dit erg pijnlijke onderwerp komt in Fishers werk aan bod. Ze schrijft net zo goed over ziekenmalen als over gastronomische buffetten. Fisher is nu eenmaal een auteur die de donkere, onheilspellende facetten van onze eetpraktijken niet schuwt. Ja, ze schetste talloze zonovergoten marktpleinen vol aubergines, olijven en abrikozen. Maar ze schreef ook over de honger van de troostelozen. Na Parrish’ dood – hij pleegde zelfmoord – at Fisher erg veel, niet zozeer uit lichamelijke honger ‘but to nourish some other part of me.’ (Betty Fussell, Masters of American Cookery, 1983)
Huiselijke picknicks
De manier waarop Fisher over eten schreef, was ongebruikelijk sensueel voor haar tijd. Toch vindt M.F.K. het belachelijk om haar beschrijvingen als ‘pornografisch’ te bestempelen. Ze doet dit soort persuitspraken dan ook af als puriteinse nonsens. Er waren nog wel andere redenen waarom Fisher uit de band sprong. Ze voedde haar twee dochters alleen op en wilde geen alimentatie van haar derde man Donald Friede, van wie ze in 1951 scheidde. Ze knoopte de eindjes aan elkaar met freelancewerk voor tijdschriften als Gourmet en Food and Wine. In ‘An Alphabet for Gourmets’ bekende Fisher dat ze liever alleen at dan in slecht gezelschap. Fisher, een notoire boot- en treinreiziger, at dikwijls alleen in restaurants en ze leerde zichzelf om ervan te genieten. Om haar vrijgevochten gewoonten kreeg ze meer dan eens af te rekenen met starende of boze blikken. Was Fisher dan een feministe? Ze beschouwde zich niet als deel van een bepaalde beweging, wel als een individu met een liberaal gedachtegoed.
Fisher sleet haar laatste jaren in Californië. Ze was minder mobiel maar schreef nog op de goede dagen. Ondanks haar gezondheidsproblemen bleef Fisher erg optimistisch, zoals we merken in ‘As They Were’ (1982): “I devise little ‘inside picnics’ and ‘nursery teas’ for people who like to sit in the Big Room.”
Elizabeth David: ‘De Latijnse geest spat uit de pannen’
Elizabeth David was een tijdgenote van Fisher. De Engelse schrijfster was een paar jaar jonger maar beiden stierven in 1992, met slechts een paar weken tussentijd. Hoewel ze natuurlijk een heel eigen stem hadden en David veel meer schreef over de technische aspecten van het kookproces dan Fisher, hebben de twee heel wat gemeen: een passie voor literatuur die doorschemert in hun eigen lucide proza en een grondige afkeer van gastronomische pretentie. Beide pleitten voor een keuken met verse ingrediënten en eerlijke bereidingen en voedsel was voor hen zowel een lichamelijke als geestelijke bron van welbehagen.
David groeide op in een idyllische zeventiende-eeuwse woning in Sussex, Wootton Manor. De Davids aten zonder al te veel franjes. Monotone schaaps- en rundvleesbereidingen en smaakloze groentenbreien waren er schering en inslag. David haatte de droge, vlokkerige aardappelpuree, de pastenaken en de spinazie. Ze huiverde ook van de slijmerige puddings, al had ze een zwak voor de sinaasappeltaarten en jams.
David studeerde aan de Sorbonne en daar ontdekte ze voor het eerst de geneugten van de Franse keuken, al waren de burgerlijke gastronomische praktijken nu niet meteen haar ding. Tijdens de Tweede Wereldoorlog werkte David als ambtenaar voor het Ministerie van Informatie in Frankrijk, Italië, Griekenland en Egypte. In die periode verdiepte ze zich in de eetgewoonten van de lokale bevolking. Ze keerde terug naar Londen in 1946 en begon te schrijven over voeding. In 1950 verscheen haar eerste kookboek ‘De Mediterrane keuken’. Samen met ‘De Franse landelijke keuken’ (1951) en ‘Zomerse gerechten’ (1955) werd Davids debuut vorig jaar in het Nederlands uitgegeven onder de titel ‘Drie klassieken’. Ook ‘De authentieke keuken van Italië’ (1954) en ‘De keuken van de Franse provincies’ (1960) zijn onlangs in het Nederlands verschenen.
Voedselrantsoenering
Toen ‘Zomerse gerechten’ in het naoorlogse Engeland verscheen, was de voedselrantsoenering nog niet opgeheven. Mensen stonden in de rij voor gecondenseerde melk en voor de fameuze Woolton Pie, een armetierige pastei genoemd naar de toenmalige Minister voor voeding. In haar voorwoord tot ‘Drie klassieken’ merkt kookboekenschrijfster Jane Grigson op dat in 1950 ‘basil’, de Engelse vertaling van ‘basilicum’, enkel de naam was van een ongetrouwde oom. Het klimaat waarin David haar eersteling schreef, was verre van gunstig. David mag dan wel ‘de Latijnse geest die uit de pan spat’ bezingen, in de praktijk was ‘Zomerse gerechten’ in eerste instantie een leesboek en geen kookboek. Veel van de noodzakelijke ingrediënten waren immers niet verkrijgbaar. Net zoals Fisher haar lezers laat mijmeren over verrukkelijke pâtés in ‘How To Cook a Wolf’, raadt David haar publiek aan ‘Zomerse gerechten’ te lezen tijdens het wachten op de Woolton Pie.
David kruidde haar kookboeken met citaten van auteurs van divers pluimage. Van de obscure Théophile Gautier lezen we een opmerking over gazpacho uit 1840: ‘Thuis zou elke hond, van welk ras ook, weigeren zijn neus in dit rare mengsel te steken.’ Literaire reus Henry James liet zich de eieren die hij at in Bourg dan weer zo goed gevallen, dat hij zich te veel schaamde om te zeggen hoeveel hij er at. Hoewel Davids kookboeken nog steeds voor veel lees- en kookplezier zorgen, is ‘Drie klassieken’ duidelijk een kind van zijn tijd. Zo leer je minstens zoveel over de Engelse als over de zuiderse keuken. David haast zich bijvoorbeeld om bij een gerecht met octopus het volgende te vermelden: ‘Octopus klinkt eng voor mensen die nooit in het Middellandse-Zeegebied zijn geweest, maar als hij goed wordt klaargemaakt is het heerlijk, met een volle smaak die doet denken aan kreeft.’ Davids achtergrondinformatie over de ingrediënten bevat ook wel eens een feitelijke onnauwkeurigheid, al blijven haar kookboeken verplichte lectuur voor al wie houdt van de zuiderse gastronomie.
Journalistieke vernieuwing
Net als Fisher haalde David haar neus op voor lange, stijve diners. Beide schrijfsters hadden ook een hekel aan wat David de ‘technicolor-keuken’ van de jaren 1950 noemde: perziken op siroop, fluoroze puddinkjes en sausjes uit een zakje. Over haar culinaire filosofie schreef David jarenlang stukken voor onder andere de Sunday Times, Nova, Vogue en de Spectator. Culinaire journalistiek was in de jaren 1950 geen gerespecteerde branche en de artikels werden steevast klaargestoomd volgens hetzelfde stramien. Zo was een stuk zonder recept uit den boze. David wou uit dat keurslijf breken door bijvoorbeeld in House & Garden een reeks te brengen over historische kookboekenschrijvers. Uit Davids journalistieke werk, gebundeld in ‘Een omelet en een glas wijn’ (1984) en ‘Is There a Nutmeg in the House?’ (2000), blijkt de grondige culinair-historische kennis van de auteur. Davids verfijnde gevoel voor humor is voelbaar in ‘Grabbelton’, een pareltje over de overbodige blikken en flesjes die elke voorraadkast bevat. De schrijfster klinkt cynisch in ‘Uw geperfectioneerde gastvrouw’, wanneer ze het heeft over de schaamteloze praktijken van pr-firma’s en lyrisch in haar beschrijvingen van de omelet in Hôtel de la Tête d’ Or, nabij de Mont-St-Michel. Al deze stukjes komen uit het schitterende ‘Een omelet en een glas wijn’. David beschrijft tientallen restaurantjes, waarvan de meeste niet meer bestaan of inmiddels een andere eigenaar hebben. Ze bezoekt geregeld sterrenrestaurants die volgens haar overgewaardeerd zijn en aarzelt niet dit ook te melden. In ‘Is There a Nutmeg in the House?’ is de invalshoek culinair-historisch. Zo is er een wondermooi hoofdstuk over koken in de Renaissance, gebaseerd op de ‘Opera dell’ Arte del Cucinare’ (1570) van Bartolomeo Scappi, kok van paus Pius V.
Hoewel David minder autobiografische zijsprongen maakte dan Fisher, is ze minstens zo gepassioneerd, vinnig en sprankelend als haar Trans-Atlantische collega.