Jean-Anthelme Brillat-Savarin & Grimod de La Reynière

Pioniers in Parijs

In de nadagen van de Franse Revolutie ontwikkelde zich in Parijs een restaurantcultuur die haar gelijke niet kende in Europa. Twee culinaire adepten met een scherpe pen flaneerden door de straten op zoek naar lekkers. Een portret van de vaders van de gastronomische literatuur: Grimod de La Reynière en Jean-Anthelme Brillat-Savarin.

Tekst: Kathy Mathys

Tot de jaren 1770 waren restaurants in Parijs een rariteit. Wie in de Franse hoofdstad verbleef, kon voor een lekkere hap weliswaar terecht bij een traiteur of in een chique café, maar lang en intiem tafelen was er nog niet bij. Bovendien waren er heel strenge wetten over wie wat mocht verkopen. Sauzen werden aan de man gebracht door de vinaigriers en moutardiers, cafés werden gerund door de limonadiers enzovoort. Volgens de overlevering zou de eigenaar van een soepkeuken – een zekere Boulanger, die in sommige bronnen ook Chantoiseau wordt genoemd – daar verandering in hebben gebracht. Volgens de wetgeving mocht Boulanger enkel ‘restaurants’ verkopen. Toen verwees dat woord nog naar een vleesbouillon die de klanten weer op kracht liet komen, een warme opkikker dus. Boulanger voegde echter schaapsvlees toe aan zijn spijzenkaart en diende zich te verantwoorden voor het Parijse parlement. De soepverkoper won het pleit en vanaf dan brokkelde het rigide systeem af dat bepaalde wie wat mocht verhandelen. In 1771 al neemt een Frans woordenboek de term restaurant op in zijn huidige betekenis.

Er is al heel wat gespeculeerd over het belang van de Franse Revolutie voor het ontstaan van een bloeiende restaurantcultuur in Parijs. Ook Grimod de La Reynière schreef hoe de beste koks na de val van het Ancien Régime hun baan verloren – hun adellijke werkgevers waren gedood of gevlucht: ‘ Sindsdien hebben die koks hun talenten gebruikt als restaurateurs. Voor 1789 waren er minder dan 100 restaurants, nu in 1803 zijn er waarschijnlijk vijf keer zoveel.’ Restaurants zoals dat van Antoine Beauvilliers, de voormalige chef van de comte de Provence, waren luxeoorden. Bij Méot, een andere vroege Parijse topper, begreep men al snel dat lekker eten best gecombineerd werd met andere fysieke geneugten. De dames van plezier dienden misschien ook de aandacht af te leiden van de kleine porties op het bord. Ook na de Revolutie was er nog lange tijd een voedseltekort dat zich zelfs in de topkeukens liet voelen. De politicus Sébastien Mercier vroeg zich na een bezoek aan Méot spottend af ‘of koeien de dag van vandaag even klein waren als mannelijke kalkoenen’. De Revolutie mag de restaurantcultuur dan wel een duwtje in de rug hebben gegeven, op culinair vlak werd er gekookt à l’Ancien Régime. Dus kregen de gasten ‘soupe à la reine’, ook al vond hun koningin de dood op het schavot.

Grimod de La Reynière beklemtoont in zijn geschriften dat de Franse Revolutie wel haar belang had voor het restaurantwezen maar dat ze ook veel kapot maakte: ‘De Revolutie dreigde zelfs het recept voor kippenfricassée te vernietigen.’ Over brood anno 1793 liet Grimod zich ontvallen dat ze dergelijke misbaksels tijdens het Ancien Régime zelfs niet aan de zieligste honden hadden gevoerd. Het was pas na 1800 dat het aantal pâtissiers, rôtisseurs, snoepmakers en delicatessenhandelaars fel toenam. Overal doken er nieuwe concepten op. In Café Hardy serveerde men vanaf 1804 een déjeuner à la fourchette: een bord niertjes of koteletten, die je op elk moment van de dag kon bestellen. Het was deze levendige culinaire scène die vereeuwigd werd in Grimods ‘Almanach des Gourmands’, die acht keer verscheen tussen 1803 en 1813. Grimod publiceerde de eerste editie onder de naam ‘le vieil amateur’, maar iedereen wist wie de schrijver was.

Rond 1803 was Grimod geen onbekende in Parijs. Hij kwam uit een welgestelde familie maar had lak aan de vastgeroeste praktijken van de adellijke kringen. Grimod stelde zijn familie meermaals aan de kaak en zijn vader verbande hem naar Lorraine. In 1794 keerde Grimod terug naar Parijs. Zijn vader was dood en het familiefortuin fel geslonken. Grimods dagboek vertelt over die tijd. Overdag schuimde de schrijver de Parijse markten af. Grimod berichtte over de palingen, abrikozen en rode bessen – of over het gebrek aan die lekkernijen. De grote politieke gebeurtenissen vormden in Grimods dagboeken niet meer dan een voetnoot. Een typisch maal voor de ‘verarmde’ familie van Grimod bestond in 1796 uit soep, twee vleesgerechten, een entremet en vijf à zes nagerechten. Dat lijkt misschien verre van karig, maar Grimod was anders gewend. Gelukkig liet zijn vader hem een grote wijnkelder na. Voor zijn verbanning had Grimod al een uitgesproken culinaire fascinatie. Hij was lid van La Société des Mercredis, die wekelijks dineerde, en had een eigen ontbijtclub. De leden ontmoetten elkaar twee keer per week voor koffie, thee en brood met anchovis. Het ontbijt begon om 11 uur en eindigde meestal om vier uur met een gebraad.

Grimod liep niet hoog op met de Franse adel. Toch moest hij al evenmin iets weten van de nouveaux riches die na de Revolutie het mooie weer maakten in de vroegste restaurants. In zijn ‘Almanach’ spotte hij dan ook subtiel met deze klasse van arrivisten. Grimod was niet vies van – zij het verholen – politieke commentaar in zijn culinaire werken. Zo gebruikte hij nog de straat- en plaatsnamen uit het Ancien Régime. Grimods ‘Almanach’ was meteen een groot succes. Hij bevatte een voedingskalender met details over wat je best at in welke maand, gastronomische observaties, keukentips en recepten. Grimod moedigde zijn lezers aan om eigen bereidingen naar hem op te sturen. Wie weet werd hun naam dan wel vermeld in de volgende kalendereditie. Een Jury Dégustateur kwam 465 keer samen. De gerechten werden één voor één geproefd door een voornamelijk mannelijke jury. Vrouwen werden enkel getolereerd als ze de juiste looks hadden. Grimod had ook plannen voor een keukenwoordenboek, dat nooit werd gepubliceerd. Wél schreef hij de ‘Manuel des amphitryons’, met daarin een geschiedenis van het tafelen, een traktaat over hoe je verschillende vleessoorten moet snijden en een serie formele menu’s.
Na 1813 trok Grimod zich terug uit het publieke leven en de laatste 24 jaar van zijn leven wisten enkel zijn vrienden en naasten dat hij een groot pionier was van de gastronomische literatuur.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin was een tijdgenoot van Grimod. Toch verscheen zijn culinaire bijbel ‘La Physiologie du Goût’ pas in 1825, toen Grimod de culinaire scène al vaarwel had gezegd. Grimod las het boek en prees het in zijn brieven: ‘Hoe komt het toch dat zo een groot talent zich pas zo laat onthulde? Stierf de auteur misschien aan een indigestie?’ Brillats naam zal voor altijd verbonden blijven met zijn ‘Physiologie’, dat hij pas op latere leeftijd schreef. Lang kon Brillat niet genieten van zijn succes, hij stierf twee maand na de publicatie op 70-jarige leeftijd (nee, niet aan een indigestie maar aan een longontsteking).

Net als zijn vader en grootvader was Brillat een advocaat die wellicht nooit beroemd was geworden, ware het niet dat de Franse Revolutie hem naar Parijs riep. Brillat woonde in het slaperige provinciestadje Belley in de toenmalige provincie Bugey. Tijdens de aanloop naar de Revolutie maakte hij deel uit van de Staten Generaal, waar hij vooral ijverde voor de autonomie van zijn geboorteregio. Een groot politicus was Brillat allerminst. Toch had hij talrijke andere talenten. Hij schreef een reeks pornografische verhalen, die echter op een paar fragmenten na door zijn nabestaanden werden vernietigd. Brillat was ook een begaafd violist die in New York aan de kost kwam als muzikant. Hij was naar de VS gevlucht in een latere fase van de omwentelingen in Frankrijk, toen het politieke klimaat hem minder gunstig gezind was. In Boston genoot hij van het eten in Julien’s Restorator, een Franse chef uit Bordeaux.

De jonge Brillat had al interesse voor lekker eten. Bij de Moeder overste van het klooster in Belley leerde hij chocolade maken. In ‘La Physiologie du Goût’ beschrijft Brillat de heerlijke keuken van de Bugey, toen die nog een heel eigen karakter had. Brillat betreurde het sterk dat onder invloed van de centraliserende politiek vanaf de Revolutie zoveel bijzonderheden van zijn regionale keuken verdwenen. De jonge Brillat at ’s morgens meestal brood, fruit, kaas en paté als ontbijt. Rond de middag was er soep, gestoomd vlees en ‘een reeks andere gerechten’. ’s Avonds waren er talrijke voorgerechten, gebraden, entremets en een dessert. In Parijs leerde Brillat een andere culinaire wereld kennen. Zijn lievelingsrestaurant was Rocher de Cancale in de rue Montorgeuil.

Rond 1820 had iedereen het over gastronomie, een van het Grieks afgeleide term die werd geïntroduceerd door Joseph Berchoux in een gedicht van 1801. De ‘vaders van de gastronomische literatuur’, zoals Brillat en Grimod wel eens worden genoemd, hadden één en ander gemeen. Ze bewonderden antieke culinaire geschriften, terwijl ze voor de middeleeuwen hun neus ophaalden. Omdat lekker eten nu eenmaal duur was, komen ze uit de hoogste sociale kringen en genoten ze een klassieke scholing. Hun stijl, met veel aforismen, is gelijkaardig, al was Grimod soms minder subtiel dan zijn collega. Ondanks de groeiende waardering voor gastronomische aangelegenheden, maakte Brillat zich bij de publicatie van ‘Physiologie’ zorgen om zijn reputatie als advocaat bij het hof van cassatie. Vooral de frivole intermezzo’s bezorgden hem hoofdbrekens. ‘Physiologie’ is een bizarre mix van aforismen, medische uiteenzettingen, filosofische bespiegelingen over de zintuigen en mijmeringen over heuglijke maaltijden. Weinig mensen lezen het boek van begin tot eind. Het is veeleer een werk om af en toe op te pikken. Sommige ‘wetenschappelijke’ stukken zijn inmiddels al weer weerlegd. Toch blijft dit meesterwerk van de advocaat uit Belley één van de toppers uit de Franse gastronomische lectuur. Brillat-Savarin ligt begraven op Père Lachaise in Parijs.

Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands, Mercure de France.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Het wezen van de smaak, Roularta Books.