Exact twee eeuwen geleden werd Charles Dickens geboren. In zijn romans schuiven de personages net zo graag aan tafel als hun maker.

Tekst: Kathy Mathys

Stel je een negentiende-eeuwse jongen voor. Zijn ouders zijn gestorven en hij woont in bij zijn gemene zus en haar liefhebbende echtgenoot. Ronddwalend op het kerkhof ontmoet de jongen een geketende man die hem de daver op het lijf jaagt. Brengt de jongen de volgende dag geen eten naar het kerkhof, dan zal de schurk hem weten te vinden. In Charles Dickens’ Great Expectations is honger de katalysator van het verhaal. Pip, want zo heet de weesjongen, steelt een varkensvleespastei uit de keuken van zijn zus. Het is niet zomaar een vleespastei, maar het pronkstuk van een kerstdiner waarbij zus groots wil uitpakken.

Het is tweehonderd jaar geleden dat Charles Dickens werd geboren. Zijn tijdgenoten noemden hem the inimitable, en al kijken wij met andere ogen naar het gigantische oeuvre van de Victoriaan, huiveren we soms om het sentiment of om de zwak uitgewerkte vrouwelijke personages, toch blijft Dickens’ werk overeind en biedt het één van de meest fascinerende spiegels van Victoriaans Engeland. Onlangs herlas ik Dickens’ Great Expectations door een culinaire bril en ik was verrukt om te zien hoeveel aandacht Dickens toekende aan eten in zijn werk. Niet dat hij een kunstenaar is die zich verliest in somptueuze beschrijvingen van sappige vruchten of zoet gegaard vlees. Zet Dickens eten op tafel, dan is daar een duidelijke reden voor. Zo beschrijft hij hoe Joe, de liefhebbende echtgenoot van Pips zus, de jongen keer op keer extra jus geeft, een troostend, woordeloos gebaar. Dickens stelt aanstellerij aan de kaak: tijdens het kerstdiner wisselen de disgenoten van kamer om noten, sinaasappels en appels te eten, een ridicule praktijk in het dwergenhuisje waar Pip & co wonen. Pips zus vervloekt haar armtierige huis en heeft sociale aspiraties, net als de jonge held van het verhaal wiens ‘grote verwachtingen’ hem naar Londen voeren. Wanneer Pip verneemt dat hij rijk is, zweert hij het gehate varkensvlees meteen af en schakelt over op kip. Het donkerste en meest onvergetelijke beeld uit Great Expectations speelt zich af in het huis van Miss Havisham, een rijke vrouw die als jonge, aanstaande bruid voor schut werd gezet door haar toekomstige. Toen de bruidegom niet kwam opdagen, sloot Miss Havisham zich op in haar eetkamer. Jaren later zit de vrouw er nog steeds in haar bruidsjurk, terwijl muizen, spinnen en kakkerlakken zich tegoed doen aan de bruidstaart. ‘Scherpere tanden dan muizentanden hebben aan mij geknaagd,’ is een beroemde uitspraak van de vervloekte bruid.

Behalve de scènes waarin Dickens eten gebruikt om inhoudelijke of symbolische redenen, zijn er de terloopse verwijzingen naar eet- en drinkpraktijken in Dickens’ romans. Zo krijgt een personage gember om te kalmeren en leren we dat melk aangelengd werd met water, bier met teer.

Kerst en kalkoen

Claire Tomalin schreef in haar biografie Dickens – A Life over de eetvoorkeuren en –gewoonten van de schrijver. De man die zijn dag het liefst begon met een koude douche, hield van sigaren, brandy, gin en champagne. Dickens was verzot op frambozen en geconfijte dadels. De familie Dickens was een gezin uit de hogere middenklasse en uit alles wat Dickens schreef, blijkt hoezeer hij zich op zijn ongemak voelde bij lieden uit de upperclass. De Dickens-clan was niet schatrijk. Dickens bekloeg zich vaak over de druk die hij voelde om zijn grote gezin en zijn lanterfantende vader te onderhouden. Toch was Dickens niet één van die auteurs die gedijde in Spartaanse afzondering. Dickens en zijn vrouw Catherine gaven talloze etentjes en ze staken vaak het kanaal over voor verblijven in Frankrijk of Italië. Dankzij de vele brieven die Dickens schreef, weten we dat hij in Genoa punch met groene citroenen maakte bij het ontbijt en dat hij in zijn pied à terre in Wellington Street delicatessen liet aanrukken uit Fortnum & Mason: duivenpasteien, warme asperges, zalm en koude vleeswaren. Dickens was een man met minstens twee gezichten: dat van de familieman die met een verzaligd gezicht de kerstkalkoen aansnijdt en dat van de gefrustreerde vader die meer kinderen had dan hem lief was. In zijn brieven beklaagde hij zich over de omvang van zijn kroost. Catherine en hij hadden tien kinderen. Het beeld van Dickens als de ideale Victoriaanse vader ging aan scherven, toen de man in 1858 vrouw Catherine verliet omdat hij gevallen was voor een jonge actrice. De briefverwijzingen naar Catherine tijdens de aanloop naar de scheiding waren pijnlijk. Aan zijn vriend Wilkie Collins schreef Dickens over een diner bij het Parijse restaurant Trois Frères: ‘Catherine nearly killed herself.’ Dat Catherine, die graag at, zwaarder was geworden in de loop der jaren vervulde Dickens met afschuw. Het beeld dat uit de Dickens-romans naar voor komt moet dus enigszins bijgesteld voor wie op zoek is naar hun autobiografische gehalte. Ja, de schrijver was verzot op Kerstmis en kalkoen, maar dat is niet het einde van het verhaal. Dickens’ beroemdste kerstscène zit in A Christmas Carol. De Cratchits eten gans, appelmoes en aardappelpuree en na het diner zitten de kleine Cratchits ‘tot aan hun wenkbrauwen vol salie en uien’.

Mevrouw Dickens serveert

In 1851 verscheen de eerste editie van What Shall We Have for Dinner?, het kookboek dat Catherine Dickens onder het pseudoniem Lady Maria Clutterbuck uitgaf bij Bradbury and Evans, uitgever van Dickens’ werk. Het kookboek had succes en kende talrijke heruitgaven. Catherine was een Schotse die hield van een verstandige keuken zonder al te veel franjes. Ze stelde menu’s samen die haalbaar waren voor kleine keukens met beperkt personeel. Meestal gebruikte de schrijfster de Engelse namen van gerechten, niet de chique Franse. Toch nam ze internationale gerechten op in haar kookboek, zoals een twintigtal curry’s. Het kookboek bestaat uit volledige menu’s en dus niet uit losse gerechten. Bladerend door het kookboek vallen me meteen twee dingen op: Catherines proza was heel erg to the point en stond dus diametraal tegenover dat van haar man. Ze vermeldde bij elk menu in welke maanden je het kon bereiden. Even meen ik hier een vroege verdedigster van seizoensgebonden koken te ontdekken, tot ik besef dat seizoensgebonden koken pure noodzaak was in een 19de-eeuws land dat nog geen vliegtuigen kon laten aanrukken. Een derde van de menu’s bestond uit ingrediënten die het hele jaar verkrijgbaar waren, soepen van knolgewassen, bijvoorbeeld. Wortelen, waterkers, uien en rapen waren populair, net als spinazie dat twee groeiseizoenen had. Vleespasteien waren goed vertegenwoordigd met als favoriet duivenpastei. Verder vinden we orgaanvlees, bereidingen met klein gevogelte en haas: niet meteen ingrediënten die je vindt bij de supermarkt. In de lente kregen de menu’s andere accenten. Catherine hield van asperges, erwten, komkommers. In de editie uit 1854 staan meer Franse gerechten. De Dickens-clan verbleef geregeld in Boulogne en Parijs. Catherine hield van het eten uit de Picardie en nam vol au vent en fondue op in haar boek. Verder valt het op dat de uitgave uit 1854 meer Schotse specialiteiten bevat als cock-a-leekie en hotch-potch. Catherine vond inspiratie in de kookboeken van Eliza Acton en Alexis Soyer.

Schrijvers en acteurs die dineerden bij de familie Dickens schreven er wel eens over in dagboeken of brieven. Sommige verhalen dienen allicht met een korrel zout genomen te worden. Zo schreef romanschrijfster Elizabeth Gaskell over het gouden servies dat Dickens gekocht zouden hebben. Feit of fictie? Het valt niet meer te achterhalen want er bestaan geen inventarissen van het Dickens-huishouden van na 1845. We weten wel dat mevrouw Dickens diner à la russe verkoos boven het meer formele à la française. Dickens schreef herhaaldelijk dat het allemaal niet te formeel hoefde voor hem. In het begin van hun huwelijk dineerde het gezin om 5 uur, later schoof dat op naar 7 uur. Dineren na 8 uur vond Dickens hinderlijk. Bij de voltooiing van elke roman gaf Dickens een etentje. Zo een avond onder vrienden en kunstenaars kon dan openen met een romige amandelsoep, gevolgd door gekookte zalm. Daarna kwamen de champignonpasteitjes, de kreeft, de lamskoteletten met komkommersaus en de curry van konijn op tafel. Dan volgde nog een ronde met geroosterd schaapsvlees, nieuwe aardappelen en spinazie. Als dessert koos de gastvrouw vaak voor aardbeiencrème met vers fruit, geleipudding en een assortiment aan kazen en likeuren. Dickens was niet enkel in Engeland een ster. Op tournee in Amerika organiseerden de New Yorkers een diner voor 3000 man ter ere van de schrijver. Er werden onder andere 50000 oesters, 10000 broodjes, 40 hammen en 50 kalkoenen geserveerd.

Als kind kende Dickens armoede en voor romans als Oliver Twist en Hard Times putte hij uit zijn naarste herinneringen. Taferelen van ontbering en honger vind je vaak in het werk van de sociaal geëngageerde Dickens. De schrijver hield niet van gin shops waar de armen zich te buiten gingen aan drank. Hij wees de Temperance Societies met de vinger: in plaats van een preek te geven aan de armen, konden ze hun krachten beter stoppen in voedselvoorziening en een betere hygiëne. Dickens’ achterkleinzoon Cedric schreef Drinking With Dickens over de drankscènes en de dronkaards in Dickens’ werk. De beroemdste zuiplap was Krook uit Bleak House en ook Mr Wickfield uit David Copperfield ging vaak over zijn limiet. In elke Dickens-roman staan verwijzingen naar punch, rum, port of cider. Sommige personages dronken om medische redenen: mevrouw Bloss uit Sketches By Boz nam haar pillen met een slok Guinness. Dickens’ nabestaanden inventariseerden de wijnkelder na de dood van de schrijver. De man had een mooie verzameling aan wijnen, champagnes, sherry’s en port. Aan het einde van zijn leven had Dickens zo zijn eigen medicijn dat hem op de been hield tijdens vermoeiende tournees: een rauw ei geklutst in champagne of sherry.

Cedric Dickens – Drinking With Dickens
Susan M.Rossi-Wilcox – Dinner for Dickens
Claire Tomalin – Charles Dickens – A Life