‘Eten is geen product’

Roosteren, stoven, bakken en fermenteren: Michael Pollan gaat back to basics in zijn nieuwste boek. ‘We praten constant over eten maar koken te weinig,’ vindt de Amerikaanse journalist.

Kathy Mathys

‘Eet echt eten. Niet te veel. Vooral planten.’ De openingsregels van ‘Echt eten’ maakten Michael Pollan beroemd. Pollan, die baanbrekende boeken schreef over de ethische kant van ons eten en over de wanpraktijken van de voedingsindustrie, trekt in ‘Een pleidooi voor echt koken’ naar de plek waar het allemaal om draait: de keuken. Volgens Pollan zijn we geobsedeerd door kookprogramma’s, al koken we zelf steeds minder.

Klopt het wel dat we ons teruggetrokken hebben uit de keuken? De kookcultuur lijkt levendiger dan ooit. We kweken zelf kruiden, houden kookblogs bij, organiseren eetfestivals.

Het klopt dat er een levendige eetcultuur is deze dagen en dat stemt me hoopvol. Ik zie het zo: de voorbije decennia waren we vergeten wat eten is, onze definitie van eten was toen te eng. Voedselproducenten stellen ons eten voor als brandstof, als een product, soms als entertainment. Tijdens die donkere jaren was er te weinig aandacht voor hoe eten ons met elkaar verbindt, met de natuur. Eten is geen product en dat zijn we nu aan het herontdekken. Het industriële alternatief bracht ons namelijk geen geluk en het leverde veel problemen op. Ik heb het over het verlies van smaak en kwaliteit, over gezondheidsproblemen, de rampzalige impact op onze landbouw. We herinneren ons wat we verloren hebben en dat vind ik geweldig. Toch is het nog een nichebeweging, niet iedereen is geïnteresseerd in koken.

Wat vindt u van het overaanbod aan kookboeken in onze winkels?

Die hangen samen met de kookrevolutie die ik net beschreef. Elke revolutie heeft zijn excessen en ja, het zijn er inderdaad wel erg veel. Alleen vind ik dit niet gevaarlijk of kwalijk. Kookboeken spelen natuurlijk ook in op onze verbeelding, ze laten ons dromen van het ultieme gerecht. Hoe vaak kan je iets bereiden dat er even verbluffend uitziet als de afbeelding?

Het eerste hoofdstuk over barbecue en vlees roosteren doet erg mannelijk aan, het tweede over stoven is een vrouwelijk hoofdstuk. Zijn er mannelijke en vrouwelijke manieren van koken?

Absoluut. Veel oude stereotypes blijven gehandhaafd in de culinaire wereld. In het algemeen kan je stellen dat mannen meer roosteren dan vrouwen, al zijn er uitzonderingen, Alice Waters van Chez Panisse, bijvoorbeeld. Daar zijn redenen voor die ver terug gaan in het verleden. Mannen waren jagers, zij ontmantelden en versneden de dieren. Vrouwen hielden zich afzijdig, zorgden voor de kroost en voor hen was het taboe om in de buurt van dode dieren te komen. Volgens  sommige wetenschappers ontstonden monogame relaties doordat de eerste kokende vrouwen zich onbeschermd voelden, bang waren dat iemand er vandoor zou gaan met het eten. Daarom gingen ze een relatie aan met de man die hun beschermde. De kaasmaker die ik interviewde voor het boek vertelde me over het hardnekkige bijgeloof rond koeien melken. Melk gemolken door vrouwen zou lekkerder smaken. Ik besef dat ik met dit boek die genderstereotypen niet ontkracht, maar dat zou onoprecht geweest zijn.

In het hoofdstuk over bakken looft u ons dagelijks brood. U gaat daarmee in tegen de laatste mode die brood als de grote slechterik ziet.

Ik vind het afschuwelijk, die anti-glutenbeweging. Ik zal brood prijzen tot ik mijn laatste adem uitblaas. In ‘Een pleidooi voor echt eten’ schreef ik over hoe we bepaalde ingrediënten de hemel in prijzen en anderen demoniseren. Momenteel staan gluten in een slecht daglicht. Natuurlijk zullen er best mensen zijn die allergisch zijn voor gluten, al denk ik dat velen hun intolerantie ‘ontdekten’, doordat er extreem veel aandacht is voor gluten in de media.

Wat is de belangrijkste les die u heeft geleerd over koken?

Echt koken is een les in traagheid. Waarom zijn er zoveel kookboeken met recepten die je in twintig minuten op tafel hebt? Ik heb geleerd om me te ontspannen in de keuken, om er een uur te verblijven zonder mijn mail te checken. Ik vind het nefast dat we onze vrije tijd enkel vullen met activiteiten waarvoor we niemand kunnen inhuren: yoga, tv kijken. Koken, tuinieren vallen dus af, heel bekrompen is dat. We moeten ons wat meer gaan despecialiseren. Er zijn heus heel wat dingen die we zelf kunnen doen, die ontspannend zijn én die ons toestaan om genereus te zijn. Eten kan je delen met anderen.

U vergelijkt de Spaanse koks Bittor Arguinzoniz en Ferran Adrià. Hoewel eerstgenoemde naar eigen zeggen terugkijkt naar het verleden, noemt u hem een kok van de toekomst, niet Adrià. Zijn we de zoektocht naar sensationele smaken beu?

Dat weet ik niet. Wel weet ik dat ik niet hou van ‘de grote culinaire show’. Bij Adrià draait alles om techniek, om de acrobatieën van de chef. Zijn aanpak – overigens de aanpak van de meeste sterrenchefs – staat haaks op Flauberts definitie van wat een kunstenaar moet zijn, namelijk iemand die verdwijnt in het werk, die onzichtbaar is. Bittor Arguinzoniz verdwijnt in zijn werk. Bij hem staan de ingrediënten centraal, niet de chef.

Ik vond het verbazend om te ontdekken dat Bittor Arguinzoniz nieuwe manieren ontdekt om te roosteren, al bestaat de techniek al eeuwenlang. Door het gebruik van verschillende kool- en houtsoorten creëert hij steeds nieuwe accenten en het is verrassend hoe subtiel de smaken zijn.

Hoe reageert de voedingsindustrie op uw werk?

Sommige bedrijven vallen me aan in hun nieuwsbrieven. Een uitnodiging van een universiteit wordt wel eens ingetrokken omdat een van de sponsors bezwaren heeft tegen mijn aanwezigheid op een congres. Wholefoods, de biologische supermarktketen in de VS, was erg ontdaan door de publicatie van ‘The Omivore’s Dilemma’, waarin ik kritisch ben voor Wholefoods. Ik ben met hen in gesprek gegaan, we hebben gediscussieerd en ze hebben een aantal dingen veranderd. Ik heb de indruk dat ze nu op een beter spoor zitten dan toen ik dat boek schreef.

Termen als ‘puur’, ‘eerlijk’ en ‘natuurlijk’ betekenen niet veel meer, nu ook grote bedrijven ze op de etiketten van hun producten plaatsen. Wat vindt u van deze ontwikkeling?

Ik heb er gemengde gevoelens bij. Het is ontgoochelend dat de taal van die nichemarkt nu de taal wordt van de grote spelers. Je merkt ook dat kleine biologische bedrijven opgenomen worden binnen grote conglomeraten. Aan de ene kant is deze evolutie ontgoochelend, aan de andere kant maakt ze onvermijdelijk deel uit van een proces van verandering.

Stel je eens voor: Coca-Cola beslist om een biologische variant op de markt te brengen. Zou dit goed zijn of slecht? Het zou de betekenis van het woord ‘biologisch’ aantasten en devalueren en het zou bij sommige consumenten verwarring scheppen. Er zijn namelijk nog altijd mensen die denken dat ‘biologisch’ synoniem is voor ‘gezond’, maar je hebt ook biologische koekjes en snoep. Aan de andere kant moet je bedenken dat de hoeveelheid maïsvelden die nodig zijn voor de productie van Coca-Cola, dat glucosestroop bevat, gigantisch is. Mochten boeren overschakelen op biologische maïs, dan zou dit geweldig zijn. Dit soort dilemma’s zijn aartsmoeilijk.

Is het politieke beleid veranderd sinds Obama?

Het is heel moeilijk om vanuit de politiek iets te veranderen omdat de voedselbedrijven heel nauwe banden hebben met Washington. De meeste veranderingen komen vanuit consumentenbewegingen en burgerinitiatieven. Niemand hoeft te wachten op politici om iets te veranderen, gelukkig. Toch heeft Obama wel iets verwezenlijkt: er is iets meer geld voor gezonde lunches op school, iets meer budget voor kleine boeren die lokaal produceren. Michelle Obama heeft het een en ander verteld over tuinieren en koken, wat niet onbelangrijk is.

Gezonde keuzes zijn niet altijd ethische keuzes. Hoe kunnen we de twee nog beter op elkaar afstemmen?

Meestal is een ethische keuze ook een gezonde keuze, al zijn uitzonderingen. Denk maar aan de visvangst. Vis is gezond maar ons visbestand is er slecht aan toe en eigenlijk zouden we moeten stoppen met vis eten, tenminste voor een tijd. De ontwikkeling van duurzame viskwekerijen is een van de allergrootste prioriteiten momenteel. Wat we weten over duurzame landbouw moeten we toepassen op viskwekerijen. Ik heb me in de materie verdiept en ben erg hoopvol. Hopelijk komt er snel een tijd dat we onze oceaanvis met rust kunnen laten.

Michael Pollan – Een pleidooi voor echt koken – Thuiskomen in de keuken – De Arbeiderspers – 416 blz. – 29.95 €