Smaak op scherp
Met ‘De smaakbijbel – combinaties, inspiratie en recepten’ schreef de Engelse Niki Segnit een van de mooiste culinaire boeken van de afgelopen jaren. Haar werk begeestert, informeert en inspireert.
Tekst: Kathy Mathys
Als kind at Niki Segnit het liefst voorverpakte maaltijden. Pech. Haar moeder was een keukenprinses. Dan ging Segnit zelf koken. Ze begon met die bijzondere maaltijden uit haar kinderjaren. Enkele jaren geleden – werkloos en op zoek naar nieuwe impulsen – ging Segnit op zoek naar een antwoord op de vraag waarom sommige smaken samen passen, andere niet.
‘Ik ben altijd gefascineerd geweest door berichten over ongebruikelijke smaakcombinaties, chocolade en chili of aardbeien en balsamicoazijn. Ik wou een boek kopen waarin de schrijver me uitlegt waarom bepaalde combinaties werken. Bleek dat dit boek niet bestond. Ik zocht in Amerika, in Engeland, vond niets, ook niet in oude 19e-eeuwse manuscripten. Mijn man is een schrijver, veel van onze vrienden zijn schrijvers en ik was zo arrogant om te denken: dan doen ik het zelf maar.’
Segnit deed veel onderzoek en haar manier van koken begon te veranderen. Ze liet zich niet langer leiden door recepten, wel door ingrediënten: ‘Eigenlijk gebruik ik nog nauwelijks kookboeken. Soms scheur ik eens iets uit een magazine maar meestal is de inhoud van de koelkast mijn vertrekpunt. Het is zuiniger om te vertrekken vanuit wat je liggen hebt én je creativiteit wordt meer geprikkeld. Enkele jaren geleden zou dit onmogelijk geweest zijn voor mij. Ik volgde blindelings de dictaten van de kookboekschrijvers.’
Segnit wist niet dat het zo moeilijk zou zijn om informatie te vinden over het onderwerp. Ze hoopte op een berg aan citaten over smaak van koks, maar vond weinig over de vraag waarom ingrediënten bij elkaar passen. Het stikte van de vage beschrijvingen in kookboeken: mysterieus, geheimzinnig, dat soort dingen. Een van de weinige bruikbare chefcitaten komt uit het eerste boek van Nigella Lawson en gaat over de combinatie van zachte kaas en ansjovis.
Segnit koos 99 ingrediënten en schreef over elk smaakpaar een lemma, bijvoorbeeld, kappertjes en bloemkool, anijs en kip. 4851 zijn dat er in het totaal: ‘Mijn uitgever stelde voor dat ik drietallen zou kiezen in plaats van tweetallen maar dat zag ik niet zitten. Bovendien zijn lezers speels en inventief genoeg om zelf te ontdekken welke specerij er samen gaat met bijvoorbeeld sinaasappel en chocolade. Ik schreef geen bijbel, het is mijn versie. Die subjectiviteit is belangrijk, je hoeft niet akkoord te gaan met wat ik schrijf.’
Segnit leerde door uit te proberen. Ze vindt de delen uit het boek die ze het laatst schreef sterker dan haar eerste stukken. De column over smaakcombinaties die ik nu schrijf voor The Times bevat, vind ik, mijn beste werk. Ik kan vrij juist vermoeden hoe de combinatie zal smaken wanneer ik de namen van twee ingrediënten zie, dat had ik vroeger ook al. Op een speelse manier werken met smaken, kan je leren, al heeft de een er meer aanleg voor dan de ander. ‘
Het boek bevat een hoop achtergrond en anekdotiek, bijvoorbeeld over waarom bepaalde smaakcombinaties in veel culturen voorkomen. Spek en eieren, de Engelsen zien het als hun gerecht. Kijk je wat verder, dan merk je dat het ook elders voorkomt, spaghetti carbonara, quiche Lorraine. Segnit ontdekte weinig vieze combinaties, wellicht omdat ze op zoek ging naar het wonderlijke. Er was slechts één combinatie die het boek niet haalde omdat ze niet lekker was, peer en nootmuskaat. ‘Er staat iets in wat ik zelf niet lekker vind, rundvlees met koffie, ‘vertelt ze. ‘In Portugal heb je een rundvleesgerecht met een dikke koffiesaus.’
4851 smaakcombinaties, dat vraagt om heel wat uren in de keuken. Segnit heeft niet alles uitgeprobeerd. ‘Kaviaar, wat een volledig hoofdstuk beslaat, kon ik me niet veroorloven. Het meeste heb ik wel gesampeld. Ik heb heel veel uitgeprobeerd samen met vrienden. De smaak van noten vind ik het moeilijkst om te beschrijven.’
Ik vraag haar nog of sommige landen avontuurlijker zijn in de combinatie van smaken dan andere. ‘Volgens mij zijn landen als Nederland en Engeland, die geen geweldige culinaire geschiedenis hebben, inventiever dan echte eetlanden als Frankrijk en Italië. Door hun koloniaal verleden hebben Engeland en Nederland veel exotische invloeden in hun keukens. Er is veel creativiteit in onze landen. In Italië, daarentegen, is er een enorm conservatisme qua smaakcombinaties, ze houden vast aan de tradities. De regionale verschillen zijn heel groot en omdat er geen verschuivingen zijn, gebruiken ze nog smaakcombinaties die elders in de wereld vergeten zijn. Sommige paren in het boek, zoals blauwe bes met paddenstoelen, rundvlees met citroen, bloedworst met chocolade, vind je in bepaalde regionale Italiaanse keukens. Soms denk je dat je iets nieuws hebt ontdekt en dan blijkt dat ze het al eeuwenlang doen in Italië. Toch vind ik dat er een mooie kant zit aan een keuken zoals de Engelse of de Nederlandse. Je probeert meer uit, hebt minder scrupules.’
Niki Segnit – De smaakbijbel – combinaties, inspiratie en recepten – Podium – 415 blz. – isbn 9789057594434