Borden aflikken toegestaan
Op zoek naar het ultieme recept voor chocoladekoekjes, Vichy-worteltjes of wolvenhart? De Standaard der Letteren weet raad.
Kathy Mathys
Voor de kleine Julian Barnes was de keuken mysterieus terrein. Hij had geen idee hoe zijn moeder de moestuingroenten omtoverde tot de schotels die op tafel verschenen. Barnes heeft een theorietje over onze kookvaardigheden. Wie het al vroeg leert, is een minder gespannen kok dan de laatbloeier. Barnes is van het tweede type, pas op zijn dertigste maakt hij voor het eerst Vichy- worteltjes. Een wijsneus, zo noemt hij zichzelf in ‘Wijsneus in de keuken‘, een tien jaar oude essaybundel die voor het eerst in het Nederlands verschijnt. De wijsneus gruwt van vage aanduidingen als ‘een kopje‘, ‘een scheutje‘of ‘een vleugje‘. Hij wil helderheid en eenduidigheid want enkel dan zal het gerecht dat hij kookt bij benadering lijken op het plaatje uit het kookboek. Als er al zoiets bestaat als komisch eetschrijven, dan mag Barnes zich meteen tot koning kronen. Barnes’ culinaire zoektocht, zijn geworstel met de taal in kookboeken is heel herkenbaar en grappig.
De schrijver laat duidelijk zien dat het ene kookboek het andere niet is en dat kookboeken schrijven een kunst is die niet zo ver van het schrijven van fictie afstaat. Voor beide zijn ‘verbeeldingskracht, inlevingsvermogen en het talent om dingen nauwkeurig te beschrijven’ onontbeerlijk. Chefs zijn volgens Barnes zelden goede kookboekenschrijvers, ze zouden vastgeketend moeten worden aan hun fornuis. Barnes houdt van culinaire auteurs die niet doen alsof ze het warm water uitvinden, die het verleden erbij halen in hun werk. Zo iemand is Jane Grigson, een van Barnes terechte favorieten. Haar toon is bemoedigend, haar stijl sprankelend en haar kennis indrukwekkend. Het essay ‘Goede spullen’ is een lofzang op Grigson. Ook Elisabeth Davids werk zit, wegens vaak gebruikt, vol vetvlekken in het Barneshuishouden. Wel vindt de schrijver Davids toon aan de strenge kant.
Barnes heeft het over kookboeken waaruit je slechts één recept kookt. Je vindt het verrukkelijk, kookt het steeds opnieuw en toch probeer je de rest van het boek niet uit. Het is één van de vele kookmysteries die velen zullen herkennen.
Beter op de foto
Er zijn van die gerechten die een mens slechts eenmaal klaarmaakt omdat er iemand ziek werd van het eten, omdat het resultaat naar behangpap smaakte of omdat het oog ook wat wil en het gekookte totaal niet leek op de foto in het kookboek. Barnes weet dat je je nooit mag laten beduvelen door foto’s in kookboeken. Zelfs de zogenaamd ongekunstelde foto’s uit het werk van Nigel Slater kan je thuis niet benaderen, schrijft hij.
Barnes kijkt met liefdevolle blik naar de keukenapparaten die liggen te verstoffen in de keukenla, tussen de elastiekjes en Chinese eetstokjes. Hij heeft moeite met weggooien. ‘Onderste la’ gaat over zijn droomkeuken. Het is maar goed dat ze een onbereikbare droom blijft, vindt Barnes, want we zouden verkrampen bij de gedachte er te moeten koken. Zoveel perfectie is niet goed voor de wijsneus. Met lichte, intelligente toets en in zijn kenmerkende elegante proza schreef Barnes een instant klassieker. Dat hij weinig besproken onderwerpen als de verteltoon van kookboekenschrijvers onder de loep neemt, maakt het boek heel bijzonder.
Terwijl Barnes als student nog aardappelen uit blik at, degusteerde Lucy Knisley, schrijfster van de eetmemoire ‘Relish – My Life in the Kitchen’(foto) , op kleuterleeftijd al vinaigrette. Haar ouders zijn foodiesdie in downtown Manhattan wonen. De liefde voor eten zit in de genen: grootvader voert zijn kleindochter gepocheerde zalm in plaats van peuterprut. ‘Relish’ is een graphic novel waarin de schrijfster herinneringen ophaalt aan de geuren en smaken die haar vormden. Knisley’s tekenstijl is eenvoudig, liefelijk. Ze gebruikt heldere lijnen en effen vlakken. Haar humor is vertederend. Het boek laat moeiteloos zien dat kinderen wel degelijk kunnen genieten van verfijnde kost. Toch houdt Knisley het niet op de foie gras en oesters die moederlief, een cateraar, serveert op feestjes. Na de echtscheiding van haar ouders verhuist Knisley met haar moeder naar het platteland waar ze de loslopende ganzen, vossen en coyotes probeert te ontwijken. In het begin mist ze de grootstad maar bakken brengt troost. Haar chocoladekoekjes, waarvan het recept in het boek staat, zien er nooit zo welgevormd uit als die van haar moeder omdat koken voor Knisley een emotionele uitlaatklep is, een manier om te ontladen. Perfectie interesseert haar niet. Als puber rebelleert Knisley door zich vol te proppen met fast food en Oreo-koekjes.
Alle smaken van de wereld proeven
Bitterzoet, zo smaakt deze knappe memoire die de donkere momenten uit Knisleys leven niet schuwt. Toegegeven, het gaat bijna allemaal over eten in ‘Relish’ en toch komt het resultaat heel naturel over. Knisley heeft het over haar zwak voor Mexicaans eten ‘s ochtends, over een bezoek aan Japan, waar ze een culinaire wedergeboorte ondergaat, zo anders smaakte alles er. Erg amusant zijn de tekeningen van het slechtste maal dat ze ooit at en van haar vergeefse poging om zelf croissants te maken.
Ook Jean-Marie Charles d’ Aumout haalt eetherinneringen op in ‘Smaak’, een historische roman van Jonathan Grimwood. Is Knisley een avontuurlijke eter, dan is d’ Aumout een alleseter. Hij is erop gebrand om alle smaken van de wereld te leren kennen, ook die van dingen die je niet meteen in de keuken treft. In de openingsscène zien we hem torren en kevers eten, afkomstig van de mesthoop. Dat is in 1723, wanneer hij een kind is en, als wees uit een verarmde adellijke familie, het ouderlijke dorp verlaat. We volgen hem op school, maken kennis met zijn vrienden, de meesten van hen eveneens telgen van aristocratische families. Grimwood laat de man zijn hele leven vertellen: het verhaal van zijn twee huwelijken, van de menagerie die hij runt, van zijn politieke onderhandelingen te Corsica in de opdracht van de Franse koning.
Het boek is het meest levendig in de culinair getinte passages. Grimwood omschrijft de smaak van Roquefort als ‘een combinatie van schimmel, klepperende paardenhoeven, mestkevers en zonneschijn‘. ‘Smaak’ bevat veel vieze eetscènes. Zelfs slakken, gevonden in latrines, eet d’ Aumout op. Hondenvlees in zuringblad, bouillabaisse van drie soorten slangen, wolvenhart: het zijn niet meteen ingrediëntenlijstjes waarmee je naar de supermarkt rent, maar de recepten staan wel in het boek.
‘Smaak’ is niet zo sterk als ‘Het parfum‘ van Patrick Süskind, een roman waar dit wat aan doet denken. Grimwood graaft niet diep genoeg in de levens van zijn personages en zijn stijl klinkt te vaak gezwollen: ‘de vallei tussen haar jeugdige borsten‘. Enkel de smaakzoektocht van het hoofdpersonage intrigeert echt.
****
Julian Barnes – Een wijsneus in de keuken – Atlas Contact – Antwerpen/Amsterdam – 160 blz. – 18.95 €.
****
Lucy Knisley – Relish – My Life in the Kitchen – First Second – New York – 176 blz. – 17.49 €.
**
Jonathan Grimwood – Smaak – Xander – Amsterdam – 375 blz. – 19.95 €.