Wijn met zeezout

Kathy Mathys

We kennen allemaal verhalen over pittatenten die dubieuze ingrediënten in hun vleestorens draaien of festivalsnacks die je liever niet bij daglicht ziet. Sommige zijn niet meer dan urban legends, andere zijn hardgemaakt op microscopisch niveau. Ook in de hoogste gastronomische regionen lopen er bedriegers rond. Laatst nog getuigde een kok in een Nederlandse krant over de praktijken in een sterrenrestaurant, waar hij ooit werkte. Klanten kozen er een kreeft uit het aquarium. In de keuken kwam die in een tweede aquarium terecht, om ’s avonds weer naar zijn oorspronkelijke plek te verhuizen. De nietsvermoedende lekkerbek kreeg een diepvrieskreeft op het bord.
De Engelse geschiedkundige Bee Wilson schreef net een buitengewoon meeslepend en informatief boek over verdachte prakjes en voedselvervalsingen. In ‘Swindled. From Poison Sweets To Counterfeit Coffee – The Dark History of the Food Cheats’ (John Murray Publishers) haalt ze feiten en fictie uit elkaar. Voedselangsten en spookverhalen over vervuild voedsel zijn van alle tijden, zo blijkt. Negentiende-eeuwse bakkers zouden gemalen mensenbeenderen in hun brood verwerken. Daar was niets van aan. Meer nog, met brood werd weinig of niet gesjoemeld. Dat kon je niet zeggen van het gros van het aanbod in Victoriaanse kruidenierszaken. ‘He sweeps his shop and sells the dust the purest salt in town’, klonk het in een volksliedje. Vloerveegsels die als zout over de toonbank gingen, thee die as of vlierblaadjes bevatte en met lood geverfde snoepjes: jammergenoeg waren dit geen enge fabeltjes. Wie geen centen had, was het vaakst de dupe. Wilson vertelt met Dickensiaanse allure over de avondmarkten, waar de armsten verzeilden. Ze kregen immers pas in de late namiddag hun karige loon. Omdat de vis er tegen de avond verlept uitzag, verfden de marktkramers hun kieuwen rood. Zo leek hij opnieuw zeevers.
Niet bij alle voedselvervalsingen zijn er sluwe snoodaards in het spel. Zo waren er in de negentiende eeuw welmenende kookboekenschrijvers die hun lezers de raad gaven een geldstukje of wat kopergroen aan hun groenten toe te voegen voor de kleur. Of wat te denken van de Romeinen die zeewater bij wijn goten om hem langer te bewaren? Wilson merkt op dat het fraude-etiket historisch bepaald kan zijn. In het Londen van de jaren 1850 was gezouten boter een vervalsing, nu niet meer. Romeinen kruidden hun wijnen met saffraan, kaneel of viooltjes. Wat nu zou leiden tot een voedselschandaal, heette toen culinaire innovatie.
Dat Wilson haar lens vooral op Angelsaksische landen richt, heeft niet enkel met haar afkomst te maken. Londen was de eerste geïndustrialiseerde metropool. Op economisch vlak gold er het ‘laissez-faire’-principe
. In een cultuur waar handelaren en industriëlen vrij spel krijgen, kom je makkelijker weg met onfrisse praktijken. Wilson maakt vergelijkingen met Parijs, waar de regering de touwtjes strak in handen hield. Ook in België was er meer overheidscontrole. In 1844 stierf een Belgische familie die brood met teveel kopersulfaat had gegeten. De bakker in kwestie kreeg een zware straf.
Wilsons hoofdstukken over het naoorlogse continent spreken al net zo tot de verbeelding als die over de Victoriaanse steegjes. Tijdens de oorlog nam de bevolking zijn toevlucht tot ersatz-kost. ‘Eieren’ maakte men van maïs en aardappelen, ‘lamsvlees’ van rijst. Jam was een substituut voor vet vlees en boter. Naarmate we onze tijdsspanne naderen, worden de voedselvervalsingen ingewikkelder en komt er wat chemie bij kijken. ‘Swindled’ eindigt in China, waar valse eieren een bloeiende industrietak vormen. De productiekosten van volledig chemisch gefabriceerde en ongezonde ‘eieren’ zijn er lager dan die van natuurlijke.
Van de synthetische kersen en ‘imitation jam’ uit de jaren 1950 tot de met vitamine D verrijkte SunnyFranksfrankfurters uit hedendaagse supermarkten, Wilson beschrijft het allemaal met flair en eruditie. Ze is geen doemprediktant die pleit voor een radicale terugkeer naar grootmoeders keuken. In haar boeken treden tal van radicalen aan die te ver gingen in hun pleidooi voor ‘puur voedsel’. Sommigen waren zo bang voor contaminatie dat ze volledig synthetisch voedsel gingen ontwerpen. Astronautenvoer, zeg maar. Uit onderzoek blijkt dat de gemiddelde pot pindakaas tot 30 insectfragmenten bevat per 100 g. Hetzelfde geldt voor diepvriesspinazie, tomatensap of gemalen kruiden. We eten gemiddeld 600 g insecten per jaar in alle onwetendheid. Geen reden overigens tot voedselpaniek want ze zijn rijk aan proteïnen en bevatten geen vet.