Uit de keuken verbannen

De gedachte aan hondenvlees op hun bord doet de meeste westerlingen huiveren. Chinezen, waarvan sommigen een gastronomische zwak hebben voor ons favoriete huisdier, vinden het gebruik van boter dan weer bizar. Ze menen zelfs dat Europeanen en Amerikanen er naar ruiken. Voedingstaboes roepen wisselend onbegrip en fascinatie op. Meestal gaat het om eeuwenoude praktijken, waarvan het ontstaan niet eenduidig valt te verklaren.
Kathy Mathys

Waarom eten sommige volkeren geen vlees? En waarom zijn andere vies van een specifieke soort vlees? In de loop van de geschiedenis was het eten van vlees voor het gewone volk vaak verbonden met feesten of riten. Nu nog maken Afrikaanse stammen, zoals de Bemba in Zambia, in hun taal een onderscheid tussen ‘vleeshonger’ en ‘honger’. Veelal was vegetarisme dan ook eerder een noodzaak dan een deugd. Toch vielen producten van dierlijke oorsprong vaak uit de gratie. Vanuit ons perspectief is vooral de ban van varkensvlees, rund, kip en vis het minst begrijpelijk.
Het taboe op varkensvlees wordt meestal geassocieerd met streng orthodoxe joden en met de islam. De profeet Mohammed werd beïnvloed door de joodse leer, en het varken is het enige dier dat het zo zwaar krijgt te verduren in de Koran. Over de origine van de joodse afkeer van het varken, bestaan verschillende verhalen. Middeleeuwse christenen beweerden dat joden bang waren toevallig hun eigen kroost op te eten. Volgens een volksverhaal zou Jezus immers de zoon van een koppige rabbi in een varken hebben veranderd.
Andere verklaringen zijn recenter en meer wetenschappelijk. Zo wordt verwezen naar de beperkte hygiëne van het dier en de risico’s van het eten van ongekookt varkensvlees. Zelfs economisch-ecologische motieven worden niet volledig uitgesloten. Antropoloog Marvin Harris meent dat religies vooral reeds bestaande eetgewoonten in wetteksten goten. Het varken, zo zegt hij, leefde aanvankelijk in een mediterraan en zuidelijk klimaat, waar het zich voedde met eikels, truffels en beukennoten. Door de scherpe bevolkingstoenames werden grote stukken van Europa en Azië ontbost en begonnen varkens de mensen te beconcurreren om dezelfde voeding. Dit verklaart volgens hem de ban op het dier.
Frederick Simoons, een geoloog die een invloedrijke studie schreef over de geschiedenis van voedingstaboes, vindt Harris’ verklaring te eenzijdig. Volgens hem mogen we symbolisch-religieuze elementen niet volledig negeren. Het bijbelse boek Leviticus geeft heel gedetailleerde richtlijnen over te mijden vlees. Enkel herkauwers met gespleten hoeven zijn toegelaten. Het varken viel dus meteen uit de boot. De specifieke voedingsvoorschriften in Leviticus willen vooral een scherpe lijn trekken tussen God, voor wie het bloed van dieren wordt gereserveerd, en de mens aan wie een bepaald aantal diersoorten wordt toegestaan. Na een rituele slachting is het leeggebloede dier weer geschikt voor menselijke consumptie. De Hebreeuwen dienden zich niet enkel te onderscheiden van God maar ook van andere volkeren, die zich wel overgaven aan het eten van verwerpelijke dieren. Het belang van zuiverheid wordt ook weerspiegeld in de ban van dieren, die de scheiding van water, land en lucht niet respecteren. Daarom zijn eenden, die in het water én op het land vertoeven, bijvoorbeeld verboden.
Maar ook deze theorie verklaart niet alles, want varkensvlees werd al gemeden voor van de wetten in Leviticus sprake was. Misschien waren de joden beïnvloed door de Egyptenaren. Zij hadden zich afgekeerd van hun god, Seth, die steevast als een varken werd voorgesteld. Simoons meent in elk geval dat tal van factoren meespeelden in de ban op varkensvlees.

De heilige koe
Het hindoeïsme is de religie die, samen met het judaïsme de strengste voedingswetten voorschrijft. Vooral de ban op rundvlees is prominent aanwezig. Dit heeft wellicht te maken met het geloof dat de koe heilig is en dat de ziel in 86 fazen van duivel tot koe transformeert, vanwaar het maar één stap is naar het mensdom. Opnieuw vinden we tal van verklaringen voor de bijzondere positie van de koe in hindoeïsme. De ecologische theorie meent dat de boerderijen in de Ganges vallei kleiner werden door klimaatwijzigingen en dat het economisch meer rendabel was de runderen te gebruiken als lastdier en voor melkproducten. Anderen schrijven de rundveneratie dan weer toe aan de strijd tussen brahmins, de hoogste priesters uit het hindoeïsme, en boeddhisten. Laatstgenoemden verklaarden zich moreel superieur aan de brahmins, die vee ritueel slachtten. Als tegenreactie gingen de brahmins nog een stap verder en werden ze vegetariërs.
Oost-en Zuidafrikaanse stammen hebben een vergelijkbare verhouding met vee. Westerlingen spreken zelfs over een ‘veecomplex’. Het gaat om groepen die grotendeels terugvallen op de melkproducten van hun dieren, die ze meestal een natuurlijke dood laten sterven. Bij die stammen speelt vee een belangrijke sociale rol. Ze verlenen de eigenaars prestige. De Masaï uit Kenya hebben minachting voor planteneters en voeden zich bijna uitsluitend met bloed en melk. Enkel veehouders genieten in hun cultuur sociaal aanzien. Westerlingen hebben vaak kritiek op hun agricultuur omdat ze zelfs zieke dieren laten leven en hun kudden soms te groot laten worden. Sommige antropologen menen dan weer dat die grote kudden hen zekerheid geven in tijden van nood. In tegenstelling tot de Hindoes zijn deze groepen met veecomplex niet volledig gekant tegen het eten van rundvlees. Voor riten en feesten slachten ze zelfs dieren.

Bevruchte eieren
Het taboe dat rust op het eten van kippen is niet zo wijd verspreid, waarschijnlijk omdat het niet in dezelfde mate wordt ondersteund door een wereldreligie. Weliswaar vinden sommige Hindoes ook deze producten onzuiver, maar het is vooral in Afrika, Australië en Zuidoost-Azië dat men er wel eens de neus voor ophaalt. Kippen en eieren speelden er altijd al een grote rol in het rituele leven. Eieren, traditioneel geassocieerd met vruchtbaarheid, worden door zwangere vrouwen vaak gemeden uit angst voor een miskraam. Wanneer het ei al bevrucht is of gekookt wordt, durft men het wel te eten. In de Filippijnen worden bevruchte eieren zelfs op grote schaal verkocht. Of dit te maken heeft met volksgeloof of met de lekkere smaak van het product is nu niet langer duidelijk. In Europa roept het ei ook tal van symbolische connotaties op, maar het werd er nooit verboden. Toch weigeren sommige inwoners van de Faroer-eilanden kip omdat de kleur van het vlees hen teveel herinnert aan mensenvlees.

Westerse huisdieren
Bij ons worden honden en paarden weinig of niet gegeten, omdat we een sentimentele band hebben met deze diersoorten. Archeologische vondsten van Indo-Europese volkeren in de Oekraïne, Rusland, Engeland en Scandinavië tonen aan dat paarden er werden geslacht voor ritueel en gastronomisch gebruik. Grieken en Romeinen aten de dieren zelden, maar hun bijproducten werden in medicijnen verwerkt. Het christendom schreef weinig expliciete voedingswetten voor. Mattheus’ evangelie meldt immers dat wat uit een mensenmond komt belangrijker is dan wat erin verdwijnt. Toch werd de vroeg-christelijke cultuur beïnvloed door Romeinse opvattingen over het paard. De Kerk associeerde de consumptie van paardenvlees met heidense, Noord-Europese gebruiken en ondernam forse pogingen om het verbruik in te dijken. Tegen het einde van de 17de eeuw namen enkel nog armen hun toevlucht tot paardenvlees. Af en toe waren er in de 18de en 19de eeuw pogingen om het eten van paardenvlees opnieuw aan te wakkeren. Dit gebeurde bijvoorbeeld onder Franse revolutionairen, voor wie het nobele paard de gehate Franse adel symboliseerde. Paardenvlees bleef vrij populair in Frankrijk tot 1960. Daarna verdween het meer en meer van Europese tafels. In de loop van de 20ste eeuw werd het paard steeds meer een mensenvriend. Wie een affectieve band heeft met een dier, zal minder geneigd zijn het te eten.
Het is dan ook niet verwonderlijk dat het bereiden van hondenvlees bij ons helemaal uit den boze is. In China treffen we een heel ander verhaal. Zelfs in de vroegste tijden werden er al honden gekweekt voor culinaire doeleinden, de zogenaamde chow. De laatste jaren daalde de consumptie van hondenvlees in Aziatische landen drastisch. Toch blijft het een gevoelig punt in het westen, omdat we menen dat onze relatie met de hond de enige zaligmakende is. Nochtans zijn ook andere invullingen van het begrip ‘huisdier’ mogelijk. Tal van culturen gaan op een vriendschappelijke manier om met dieren. Dit belet hen zeker niet altijd ze daarna te eten. De Australische aborigines kenden vóór hun contact met Europeanen geen honden. Ze namen wel wilde dingo’s mee naar hun kamp en speelden met hun puppies. De dingo’s werden niet gegeten, maar oudere exemplaren werden verstoten. Stammen in Nieuw Guinea gaan nog een stapje verder. Vooral vrouwen ontwikkelen er een erg nauwe band met biggen, die ze knuffelen en zogen. Eenmaal ze volwassen zijn, worden de dieren wel geslacht tot groot verdriet van hun surrogaatmoeders.

Krokante snack
Hoewel we afstammen van insecteneters weigeren de meeste westerlingen deze kleine beestjes. Culturen die sprinkhanen, krekels, mieren en larven eten, ontbreekt het aan andere diersoorten voor hun nodige dosis proteïnen. Insecten lijken ons niet alleen vies, ze zijn ook erg minuscuul. Daarom kiezen insecteneters voor soorten die voorkomen in zwermen of kolonies. Vóór de komst van de Europeanen at de oorspronkelijke Californische bevolking vooral insecten. Nu nog vallen heel wat Indiaanse stammen erop terug. Ook in China, Laos, Vietnam en Thailand treft men insecteneters. Voor arme mensen vormen ze een aanvulling van het dieet. In China worden de diertjes ook in de exotische keuken gebruikt. De grote waterwants (Lethocerus indicus) zou smaken naar gorgonzola. De meeste insecten hebben echter weinig smaak en ze worden sterk gekruid met zout, chili of curry.

Duivelse planten
Met planten hadden mensen door de band minder problemen. De Masaï met hun minachting voor planteneters vormen één van de uitzonderingen. Dieren lijken ons sneller weerzinwekkend omdat ze gedachten aan besmetting en ziekte oproepen. Strikte herbivoren, die zich niet voeden met kadavers of met hun eigen uitwerpselen, werden in de loop van de geschiedenis minder vaak verboden.
Toch kregen ook sommige planten het ooit hard te verduren. Tijdens de middeleeuwen geloofde men dat het bijbelse aardparadijs ergens in Indië lag. Toen Columbus uit Indië terugkwam met de tomaat, meende men dan ook dat dit een tweede verboden vrucht was. Aanvankelijk noemde men de vrucht ‘liefdesappel’. De Kerk vond dat de tomaat nogal sterk leek op de alruin, een demonische vrucht met ‘bezeten’ wortels. Bovendien werd de tomaat in eerste instantie gebruikt als smaakmaker in ‘duivelse’ sausen. Het duurde dan ook minstens 150 jaar tot de vrucht enigszins aanvaard werd.
Look was hetzelfde lot beschoren, al speelden morele bezwaren hier minder een rol. Jarenlang werd geloofd dat de geur van look en uien godheden ongunstig zou stemmen. Tot in de 19de eeuw aten moslims geen look voor ze naar de moskee trokken.
Tegenwoordig worden planten nog maar weinig gemeden. Klei- en steeneters durft men wel nog scheef te bekijken. Nochtans gaat het hier ook om natuurlijk producten met vaak heilzame effecten. Olifanten compenseren hun jodiumtekort door zoute steensoorten te likken. In Afrika, Nepal en in het Zuiden van de V.S. wordt klei nog vaak gegeten. Sommige soorten neutraliseren de gifstoffen in wilde planten, anderen leveren calcium aan zwangere vrouwen. Hier en daar kauwt men ook op stenen zonder specifieke voedingswaarde. Het product is dan niet meer dan een bizarre snack.
Taboes hebben niet steeds betrekking op één bepaald voedingselement. Ook andere factoren spelen een rol. Zo is in tal van culturen de combinatie van twee welbepaalde producten verboden. Veel eskimo’s mengen nooit land- en zeedieren. De Masaï houden bloed en melk gescheiden.
Een taboe kan opgelegd worden aan een bepaalde bevolkingsklasse. Stamleiders hebben vaak een minder nauwgezet dieet dan hun onderdanen. Ook vrouwen dienen in veel culturen strengere regels te observeren. Soms stimuleren die voorschriften de vruchtbaarheid van de vrouw, zoals bij het taboe op eieren. Meestal onderstrepen ze de hogere status van de man, al zijn hierop uitzonderingen. Bepaalde hindoevrouwen eten minder vlees en tonen zich hiermee moreel superieur.
De manier waarop een dier sterft, bepaalt ook vaak of het kan gegeten worden. Streng-orthodoxe joden aanvaarden enkel ritueel geslachte dieren.
Ten slotte spelen psychologische factoren wel eens een rol bij het ontstaan van taboes. Sommige mensen geloven dat ze de gebreken of kwaliteiten van een dier overnemen door het te eten. Indianen aten hondenvlees vóór de strijd omdat het dier in hun cultuur met dapperheid werd geassocieerd. Engelse protestanten in de 19de eeuw dachten dan weer dat het eten van aardappelen je veranderde in een luierik.

Sprinkhaan met chocolade
Hoe veranderen of verdwijnen voedingstaboes? Meestal speelt het contact met nieuwe culturen een grote rol. De Japanse keizer Mehi nam in de 19de eeuw een maatregel, die zijn openheid naar het Westen symboliseerde. Mehi kantte zich tegen de boeddhistische ban op rundvlees. De consumptie van het product steeg al gauw aanzienlijk in zijn land.
Ook bij ons is, onder invloed van vreemde keukens, steeds meer mogelijk. Hoe exotischer hoe liever, zo lijkt het. Insectenrestaurants vind je in de meeste hoofdsteden en ook op het net tref je recepten voor ‘sprinkhaan met chocoladesaus’ of ‘worm & bananenbrood’.
Toch ontstaan de laatste tijd nieuwe taboes, die meestal ontspruiten aan ethische of hygiënische bekommernissen. De manier waarop dieren worden gekweekt of aan hun einde komen, roept verontwaardiging op. Ook het toegenomen besef van het gevaar voor ziekte, besmetting of bacteriën keert ons af van bepaalde producten.
De manier waarop vleeswaren tegenwoordig in onze warenhuizen worden gepresenteerd, illustreert duidelijk dat er een taboe rust op hun dierlijke oorsprong zelf. Alles wordt zodanig versneden en verpakt dat de herinnering aan het dode dier vervaagt. Daarom vind je de laatste jaren steeds minder organenvlees, dierenkoppen-of poten in de winkels.
Tenslotte kwam de laatste jaren ook dierenvet in een kwaad daglicht te staan. In de bijbel was het vet nochtans voorbehouden aan God en dienden de gewone stervelingen zich tevreden te stellen met de magere stukjes.